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Parmigiano Reggiano: perché BIO?

A cura della redazione

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In che cosa si differenzia il parmigiano reggiano biologico da quello non bio?  Per rispondere a una domanda che tutti noi consumatori ci poniamo abbiamo intervistato Paolo Bernar dell’azienda produttrice di Parmigiano Reggiano BIOLOGICO Rio Moreno : il Parmigiano Reggiano biologico costa di più di quello non biologico. Vale davvero la pena di spendere di più in un formaggio biologico, soprattutto in un momento di crisi economica ?

Per noi di Perché BIO è sempre valida la massima: poco ma buono e sano, ma è davvero più buono e più sano il Parmigiano Reggiano biologico? Che lo sia dipende dagli “ingredienti” del prodotto – latte, caglio e sale – i quali dipendono dagli ingredienti indiretti, ma nondimeno importanti: salute degli animali e loro alimentazione, nonché la qualità dei terreni su cui vengono allevati. Vediamo perché.

Il Dr. Bernar appartiene a una famiglia che da generazioni produce formaggio: dal nonno che produceva Grana Padano sulle rive del Lago di Garda al padre che nell’89 inizia a produrre Parmigiano Reggiano nella campagna della provincia di Reggio Emilia, infine a lui che nel 2005 impartisce all’azienda la svolta bio.
“Di concimi chimici non ce n’è mai stato bisogno perché usiamo e abbiamo sempre usato il letame dei nostri animali, ma si è sempre rifiutato di usare anche i diserbanti. Sebbene mio padre fosse in parte già “bio”, nel senso che si rifiutava di diffondere veleni nell’ambiente in cui viveva con la sua famiglia, nel 2002 abbiamo aderito formalmente alla disciplinare che regolamenta l’agricoltura biologica e nel 2008 abbiamo aderito al disciplinare di produzione di Parmigiano Reggiano biologico. Siamo certificati ICEA”.

parmigiano small1“La prima regola che un produttore bio deve seguire è che deve esserci un equilibrio fra il numero totale di ettari di terra che l'azienda coltiva con metodo biologico e il numero di capi presenti in azienda, affinché vi sia un equilibrio fra la quantità di letame prodotta e quello che il terreno può assorbire”.

Perché Bio: Questo punto è fondamentale: anche il letame, seppur naturale, può essere inquinante perché avere delle enormi concentrazioni di capi di bestiame in uno stesso luogo è ben lungi da una situazione naturale. L’allevamento intensivo è, infatti, uno dei maggiori fattori d’inquinamento ambientale. E’ importante, quindi, che il numero di capi non sia eccessivo rispetto all’estensione del terreno e che lo sterco delle vacche sia utilizzato per la fertilizzazione. 

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Bernar: Noi siamo attentissimi all’equilibrio fra numero di animali/spazio disponibile e riutilizzo dello sterco delle parmigiano small3nostre vacche per la fertilizzazione dei terreni. Avendo tanta terra, inoltre, l’azienda produce la maggior parte dei prodotti mangiati dalle vacche”.

PB: (E’ quindi tracciabile tutto il ciclo produttivo del formaggio, il produttore ha il controllo sulla qualità dell'alimentazione dei propri animali, ma anche il consumatore - aspetto importantissimo -  può sapere esattamente qual è la qualità di ciò che mangia, informandosi presso il produttore o chiedendo di visitare la struttura). Il Parmigiano Reggiano viene prodotto oggi come in passato? Mi accenni brevemente alla storia del Parmigiano Reggiano.

Bernar: No, vi sono differenze rilevanti. Il Parmigiano Reggiano nasce centinaia di anni fa, si pensa nella zona limitrofa alla cittadina di Bibiano, allora sotto il Ducato di Parma, dall’ingegno dell’uomo che doveva trovare una soluzione al problema della conservazione del latte. Da qui il bisogno di lavorarlo. Il Parmigiano Reggiano si chiamava allora Formadio. La produzione moderna e quella antica sono molto diverse. Innanzitutto le mucche producevano latte solo durante l’estatel’inverno erano messe a riposo - e ne producevano molto meno per giorno, da 15-20 litri agli attuali 60-80. Oggi sono state selezionate delle vacche con l’unico scopo di produrre tanto latte – 60/80 litri di latte al giorno e nel corso dell’intero anno -. Quindi, le caratteristiche del latte, la materia prima del formaggio, sono molto diverse da quello di allora che era un latte molto più forte.

parmigiano small2PB: Più nutriente: se un animale produceva ca 50 litri in meno al giorno..

Bernar: Però, oggi, grazie ai controlli sia sulla qualità del latte che sulla sanità della mandria abbiamo un latte più sano. Scegliendo di fare agricoltura biologica cerchiamo di recuperare anche ciò che da tempo è andato perduto: un latte altamente nutritivo per ottenere un formaggio d’alta qualità.

PB: Un’altra differenza fra biologico e tradizionale, che si riflette ovviamente sulla qualità del latte, è l’alimentazione delle vacche..

Bernar: La selezione genetica ha cambiato gli animali, migliorando la produzione di latte prodotto ma rendendo l'animale piu vulnerabile se non alimentato e gestito correttamente. L'animale non si nutre piu solo di erba e fieno come centinaia di anni fa, ma sono stati introdotti anche i cereali in modo da garantirgli una razione alimentare adeguata. Nella nostra azienda a conduzione Biologica il fieno è ancora l'elemento preponderentae della razione giornaliera, e nel periodo che va dalla primavera all'autunno utilizziamo anche l'ebra fresca appena tagliataOvvimante nella razione quotidiana sono presenti anche cereali biologici certificati, quali il mais e l'orzo e il pisello che è proteico. Servono a dare all'animale quell'energia giornaliera di cui necessita. L'erba e il fieno sono fondamentali, soprattuto l'erba verde molto ricca di vitamine di cui gli animali hanno bisogno visto che nell'agricoltura biologica sono vietate le vitamine di sintesi ottenute chimicamente.

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(PB: Il fatto che gli animali mangino fieno e erba tagliata dalla primavera all'autunno è cruciale perché una tale alimentazione recupera la componente perduta di omega 3 nel latte e nei formaggi ricavati, grassi acidi importantissimi per il benessere dell'organismo umano. E' notorio, invece, che in tante aziende non biologiche l'animale è nutrito in modo preponderante con mangime e l'erba fresca non la vede neppure in fotografia. E in passato la dieta delle mucche non era composta in gran parte di cereali, dato che i bovini sono erbivori.) In che cosa si differenzia ancora il biologico?

Bernar: Io cerco di rispettare l’equilibrio fra ambiente, animali e uomo. I nostri terreni ad esempio hanno la certificazione “biodiversity friendly”.

(PB: Aspetto molto importante perché comporta che l’animale viene nutrito con una grande varietà di vegetali, pertanto il latte e il formaggio saranno tanto più ricchi di elementi nutritivi. Si tratta di una certificazione da tenere d’occhio quando si valuta l’azienda da cui acquistare prodotti.)

PB: E’ importante che gli animali non mangino pesticidi per il loro benessere e per quello umano.

Bernar: Il benessere degli animali è il nosto primo obiettivo. Come le dicevo le differenza fondamentale sta in come viene prodotto il latte, e nell'equilibrio che sussiste tra animali e terreno. L'alimenentazione delle mucche deve essere totalmente biologica e sono vietati l'utilizzo degli ormoni per ingravidare le vacche, questa prassi è comunemente utilizzata negli allevamenti normali.

PB: Quindi per ingravidare l'animale vengono usati ormoni negli allevamenti non biologici. 

Bernar: Noi monitoriamo continuamente la mandria per individuare il calore dell'animale e la fertilizziamo non appena si presenta. Nelle aziende non biologiche gli ormoni sono usati per avere la certezza dei tempi del calore, dato che non c'è il monitoraggio costante degli animali.  Poi non vacciniamo i nostri animali, non ne abbiamo bisogno. Come azienda abbiamo fatto la scelta di non comprare animali ma di allevarli internamente. Tutte le nostre vacche da latte sono nate e cresciute nella nostra azienda. Per questo, essendo un allevamento a ciclo chiuso, il nostro allevamento e indenne da brocullosi leucosi tubercolosi e para tubercolosi senza l'utilizzo dei vaccini.

parmigiano intro5Poi il lavoro sulla genetica, noi selezioniamo animali forti. Negli ultimi decenni la selezione è stata fatta per ottenere una maggiore resa di latte: gli animali sono deboli, vivono poco, vanno presto al macello, vivono 2 anni e mezzo o 3 le vacche messe a produzione intensiva. Per noi il benessere dell’animale è uguale al benessere dell’azienda. L’allevamento biologico mette al primo posto il benessere degli animali.

PB: Come?

Bernar: Durante la fase di asciutta, quando non fa latte, la mucca viene messa al pascolo.

PB: Per quanti mesi?

Bernar: 2-3 mesi. E quindi bruca erba e rinforza i “piedi” camminando sull terreno. Noi cerchiamo di portare in asciutta i nostri animali in modo naturale, utilizzando un alimentazione piu povera in modo che le mucche smettano di produrre latte nei 3 mesi prima del parto successivo. Per questa fase stiamo ancora studiando delle soluzioni migliori. (le vacche da latte hanno bisogno di un periodo di riposo fra due lattazioni, poiché la mammella ed il tratto digestivo traggono particolari benefici da tale pausa, NdA). La difficoltà risiede nell’ottenere naturalmente la messa a riposo dalla lattazione della mucca. Per asciugarla, la produzione di Parmigiano non biologica deve usare gli ormoni. Nella produzione normale le vacche continuano a produrre latte – sono state selezionate per quello – perciò è necessario usare antibiotici sui capezzoli e se dai alle mucche fieno di bassa qualità il loro sistema immunitario è indebolito….e per asciugarle usano ormoni”.

Bernar: Molto importante è la fase pre e post-parto, il periodo piu delicato. Utilizziamo esclusivamente prodotti fitoterapici, a base di oli essenziali e semi di pompelmo. Inoltre, monitoriamo sempre la camminata degli animali, indicativa dello stato di salute.

PB: Anziché usare antibiotici veri e propri..

Bernar: Noi non usiamo più antibiotici dopo il parto da 10 anni. Non abbiamo praticamente mai bisogno di somministrare antibiotici, puo capitare solo nel caso di gravi problemi, in questi casi l'antibiotico è ammesso, ma non lo è mai a scopo preventivo.

PB: Come accade nella produzione non biologica. 

Bernar: Il settore della zootecnia biologica e relativamente giovane e anche io nella mia azienda sono sempre alla ricerca di soluzioni innovative per migliorare la salute dalla mia mandria. Questo comporta lo studio di una dieta (razione alimentare) piu bilanciata con prodotti sempre piu a Km0 , l'utlizzo di prodotti fitoterapici, e il miglioramento dell monitoraggio della mandria, oltre a una selezione genetica che non punti solo al miglioramento della produzione di latte, ma anche alla longevità e alla salute degli animali.

PB: Come arriva l'animale a produrre latte?

Bernar: I primi giorni dopo la nascita sono fondamentali. Il vitello beve il primo latte prodotto dalla madre, chiamato colostro - molto diverso dal latte, in quanto contiene molti più solidi, grassi, proteine, vitamine e soprattutto Immunoglobuline o Ig, gli anticorpi responsabili dello sviluppo del sistema immunitario dell'animale. Successivamenti il vitello beve latte per i successivi 30 giorni, per poi inziare nei successivi 60 a bere acqua e mangiare un po' di cereli insieme al fieno, in modo da inziare a produrre il rumine. A 90 giorni circa il vitello è svezzato e può cosi mangiare fieno e bere acqua. Dopo circa 2 anni e qualche mese, in base alle dimensioni della vitella, essa viene ingravidata per la prima volta in modo che 9 mesi e 10 giorni dopo possa partorire e inziare la produzione di latte. Quindi dal momento della nascita ci vogliono quasi 3 anni prima che l'animale possa produrre latte.

PB: Un altro punto di differenza fra biologico e produzione tradizionale?

La produzione bio del parmigiano ha l’obiettivo di conseguire un equilibrio fra la gestione dell’ambiente e quella della produzione di formaggio; un equilibrio fra ambiente, animali e uomo basato sul benessere dell’animale, non sul suo mero sfruttamento, per arrivare ad una valorizzazione del prodotto finale.

PB: (Mentre la produzione non biologica ha come obiettivo solo il profitto). 

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Conclusioni di Perché BIO:

Nella produzione di Parmigiano Reggiano non biologico vengono usate vitamine di sintesi perché gli animali sono nutriti con fieno secco, privo di vitamine naturali, e mangime. Gli animali sono vaccinati e vengono loro somministrati degli ormoni. 

Nel biologico non si usano concimi chimici e diserbanti per la produzione del fieno e dell’erba medica di cui si nutrono gli animali - importante, perché queste sostanze chimiche possono passare nel latte e nei formaggi. Non si usano antibiotici se non in casi estremi e quando ciò accade i tempi di sospensione devono essere doppi rispetto al non biologico. Non si possono usare ormoni né per provocare l'asciutta né per provocare il calore della mucca. Gli ormoni sono vietati. Gli animali devono essere messi al pascolo per qualche mese, il che significa che brucano erba, assimilando vitamine e omega 3 e che i loro prodotti sono più nutrienti. Gli antibiotici vengono usati solo se necessario in caso di patologie, che però sono molto rare nel caso dell’allevamento bio oggigiorno. Rispetto, poi, a queste linee guida essenziali, vi sono aziende più virtuose delle altre. Come abbiamo visto Rio Moreno è fra queste. Ricordiamo sempre la massima: “Siamo ciò che mangiamo”. Per stare bene e mantenerci in salute, deve stare bene tutta la filiera alimentare sino a noi, dagli animali all’ambiente. Il biologico ci assicura, con grandi sacrifici e dedizione, questa qualità. Come consumatori dobbiamo renderci conto di avere un potere, quello di favorire la produzione virtuosa con l'acquisto del prodotto. E di scoraggiarla non acquistandolo. Premiamo il biologico con l'acquisto, perché premiandolo favoriamo un circolo virtuoso di salute umana, animale e dell'ambiente!

Fotografie per gentile concessione dell'Azienda Rio Moreno

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