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Carne tossica?

di IlReE'Nudo

bologna

Il braccio armato dell’OMS contro il cancro, la IARC, dopo un’analisi approfondita di più di 800 studi scientifici, ha definito cancerogene le carni rosse e quelle lavorate, ma lo sono davvero? Quanto bisogna prendere sul serio la relazione dell'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro? Com’è possibile che alimenti basilari della dieta occidentale, mangiati per secoli dai nostri avi, siano cancerogeni? E che tocchi proprio a noi dovervi rinunciare?

SausegesCOSA DICE DAVVERO LA RELAZIONE

E’ un po’ svanita la bufera scatenata dalla pubblicazione della IARC, l’Agenzia internazionale della Ricerca sul Cancro, il cui compito, com’è intuibile dal nome, è quello di fare il punto sui risultati della ricerca scientifica più avanzata rispetto al cancro. L’Agenzia non ha solitamente peli sulla lingua e non è nuova né ai cicloni mediatici né alle reazioni furiose delle industrie che si ritengono economicamente danneggiate dai suoi rapporti e quelle dei pseudoscienziati a libro paga delle stesse.

La relazione del team di 22 ricercatori provenienti da 10 diversi paesi ha classificato le carni rosse probabile cancerogeno per l’uomo (Gruppo 2°A), “vi sono prove limitate che il consumo di carni rosse causa il cancro nell’uomo e prove meccanicistiche forti che indicano l’effetto tumorale”.
Ciò significa che i ricercatori hanno osservato un’associazione positiva fra esposizione all’agente tumorale – la carne – e il cancro, ma non è possibile escludere l’esistenza di concause alla base delle osservazioni fatte.

Ma di quali tipi di cancro si tratta? “L’associazione è stata osservata, in primo luogo, con il cancro colorettale, ma associazioni sono pure state osservate con il cancro del pancreas e quello alla prostata”.

Ancora più severa la classificazione delle carni lavorate: “Cancerogeno per l’uomo del gruppo 1, sulla base di prove sufficienti di cancerogenicità nell’uomo, il consumo di carni lavorate causa il cancro colorettale”. Sono state osservate anche associazioni con il cancro allo stomaco, ma non vi sono ancora prove conclusive in merito.

COME QUANTIFICARE IL RISCHIO? CARNI COME AMIANTO?

Vi chiederete se l’aumento del rischio è qualcosa di cui preoccuparsi, come nel caso del fumo o dell’amianto, anch’essi classificati nel gruppo 1 assieme alle carni lavorate, o se è minimo, se non persino trascurabile.

Sul comunicato stampa della IARC stessa leggiamo:“Gli esperti hanno concluso che ad ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata il rischio di cancro colorettale aumenta del 18%”, mentre per le carni rosse, tenendo conto che le prove di cancerogenicità non sono altrettanto forti, vi potrebbe essere un aumento del 17% per ogni porzione da 100 grammi mangiata quotidianamente. Hmm, ci pare siano porzioni piccole rispetto all'effettivo consumo medio procapite.

Quanto sono seri gli studi presi in considerazione?IARC meatetc

Le prove più influenti provengono da ampi studi di coorte prospettici condotti nell’arco di 20 anni: il che significa che si tratta di studi eseguiti su gruppi di persone che si alimentano tutte con carni rosse e/o lavorate, seguiti per due decenni, quindi, semmai ci fosse stato il dubbio, questa indicazione lo dissipa senza pietà. 

Non bisogna, quindi, mai più mangiare carni rosse o lavorate?

Il direttore dell’Agenzia, Christopher Wild afferma che sebbene i risultati della revisione giustifichino un consumo moderato di queste carni, invita i governi e le agenzie preposte a realizzare delle valutazioni del rischio in modo da bilanciare il rischio con il beneficio, dato che esse possiedono pure delle proprietà nutritive importanti. D’altronde, le linee guida sanitarie ufficiali di vari paesi raccomandano da tempo di limitare il consumo di carne, già precedentemente collegato ad un maggior rischio di morte per diverse malattie, fra cui quelle cardiache e il diabete.

Carne come amianto e fumo di sigaretta?

Fra i cancerogeni per l’uomo del gruppo 1 figurano altresì il fumo di sigaretta e l’amianto. Possibile che le carni lavorate rappresentino un fattore di rischio uguale a questi inquinanti? No, risponde l’Agenzia, “le classificazioni IARC esprimono la forza delle prove scientifiche in merito a un agente cancerogeno, non una valutazione del livello di rischio”.
Un’affermazione sibillina, ma che vuole dire? Se io mangio tutti i giorni due etti di carne, fra rosse e lavorate e fumo due pacchetti di sigarette al giorno, quale dei due fattori di rischio è più elevato, quello di contrarre un tumore colorettale o quello del cancro ai polmoni? Lo IARC risponde in modo indiretto, citando il numero (dati del Global Burden of Disease Project, un’organizzazione accademica indipendente) di morti per anno al mondo attribuibili a diete con un alto tenore di carni lavorate, 34.000. Per le carni rosse, se verrà stabilito con certezza la causalità, sono 50.000, mentre per il tabacco le morti per anno sono 600.000 e più di 200.000 sarebbero attribuibili all’inquinamento dell’aria (dati che noi di perchebio riteniamo molto conservativi).

meatDI QUALI CARNI ROSSE E LAVORATE SI TRATTA?

L’agenzia è chiara. Per carni rosse s’intende tutti i tipi di carne di mammifero, come il manzo, il vitello, il maiale, l’agnello, il montone, il cavallo e la capra.

Designa invece carni lavorate quelle carni che sono state trasformate attraverso la salatura, la stagionatura – ahimè, quindi anche certi prosciutti – fermentazione e affumicatura (qui cadono i prodotti nordici) o altri processi per valorizzare il sapore o migliorare la conservazione. La maggior parte delle carni lavorate contiene maiale o manzo, ma possono pure essere formate da altre carni rosse, pollame, interiora o sottoprodotti della carne come il sangue (Yak! Un tale miscuglio di scarti animali mi fa pensare che la rinuncia non sarà in questo caso molto dolorosa).

La relazione fa anche degli esempi dettagliati: gli hot dogs, specificando proprio i “frankfurter” (altro colpo all'export teutonico), prosciutto, salsicce, manzo lessato e conservato sotto sale, carni essiccate, nonché carni in scatola, preparazioni e salse a base di carne.

CHE COSA RENDE CANCEROGENE QUESTE CARNI?MAN EATING SANDWICH 

Dipende forse da come viene cucinata la carne? Secondo il Q6A della IARC, metodi di cottura a temperature molto elevate generano dei composti che possono contribuire al rischio di cancerogenesi, ma non è pienamente compreso quale sia il ruolo da essi svolto.
Quali sono i metodi più sicuri per cuocere la carne? Saltata in padella, bollita, alla griglia o al barbecue? La cottura ad alte temperature o con la carne in contatto diretto con una fiamma o una superficie bollente come per il barbecue o la frittura in padella produce un numero più elevato di sostanze chimiche cancerogene, fra cui gli idrocarburi aromatici policiclici e le ammine aromatiche eterocicliche. Non vi sono abbastanza dati per attribuire alla cottura il rischio di cancro. Se d’altronde si opta per il consumo di carne cruda bisogna tenere a mente quello di contrarre infezioni.

La cottura può contribuire alla cancerogenicità, ma quali altri elementi vi partecipano o sono i principali colpevoli?

La lavorazione della carne implica la formazione di composti N-nitrosi e idrocarburi policiclici aromatici. Tradotto: mentre la lavorazione tradizionale degli insaccati utilizzava come conservanti il sale, le tecniche di stagionatura e altre strategie totalmente innocue, il processo industriale e, sovente, anche quello artigianale moderni di produzione degli insaccati rende necessario l’utilizzo di nitriti di sodio che portano alla formazione dei composti N-nitroso. Leggo su un importante e recente studio: “Gli esperimenti di laboratorio sugli animali degli ultimi 40 anni hanno evidenziato che i composti N-nitroso sono il gruppo di sostanze cancerogene più potente e dall’azione più ampia”. Vi basta?

Quanto alle carni rosse, vi rimando alle tecniche di allevamento industriale già ampiamente descritte in vari nostri articoli.

bologna & salamiCHE FARE ALLORA?

La prima strategia, consigliata coralmente dalle istituzioni, IARC inclusa, e suggerita dalle quantità che conducono a un aumento del rischiosopra citate, è quella di limitare il consumo di carni di tutti i tipi e alternarle con gli innumerevoli alimenti proteici di origine vegetale a nostra disposizione.

CARNI BIOLOGICHE Ma sarebbe ingiusto mettere tutta la carne e gli insaccati nello stesso calderone degli alimenti tossici. C’è ancor oggi chi lavora bene, usando metodi tradizionali di allevamento degli animali e di conservazione delle carni, quali l’uso del sale, della stagionatura, di tecniche di preparazione più lunghe ed elaborate, per creare dei prodotti buoni per il palato e per la salute. Si tratta, in genere, di allevatori e produttori biologici.

Anche questi prodotti tradizionali e sani vanno inseriti, però, nel contesto antropologico che li ha creati. Il maiale veniva macellato in inverno per favorire la conservazione degli insaccati derivati i quali, essendo condivisi da tutti i membri di famiglie numerose, rappresentavano una riserva di carne limitata, se non scarsa, e soprattutto stagionale, dato che in genere per la famiglia media terminava con i primi caldi. La macellazione delle vacche era un evento raro, perché se i contadini le macellavano, ne perdevano tutti i prodotti.

Oggi, secondo dati Assocarni, nel periodo 2000-2014 in Italia sì è avuto un consumo di carne procapite annuo in leggera flessione, dagli 82,7 kg ai 78,2. Si tratta, quindi, di 2,26 hg di carne procapite nell’anno 2000 e 2,1 nel 2014. Un consumo come quello dei nostri giorni sarebbe stato impensabile nel mondo contadino di 70-80 anni fa, tanto che mangiare quotidianamente carne ha rappresentato il conseguimento di uno status symbol per le generazioni che hanno vissuto la seconda guerra mondiale.

Ora è giunto il momento di ridimensionare il ruolo delle carni nell'alimentazione umana, dato che il consumo eccessivo è, dati scientifici alla mano, dannoso, tanto più che, a differenza di quelle mangiate dai nostri avi, sono rese tossiche dai conservanti e i residui chimici dovuti all'allevamento industriale. 

FONTI ON LINE

Assocarni, consumo apparente di carni in Italia 

N-NITROSO COMPOUNDS

N-Nitroso compounds in the diet. Lijinsky W.

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1383574299000150

Meat Is Linked to Higher Cancer Risk, W.H.O. Report Finds

Carcinogenicity of consumption of red and processed meat 

IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat

Processed meats rank alongside smoking as cancer causes – WHO

FONTI BIBLIOGRAFICHE

The China Study, T. Colin Campbell e Thomas M. Campbell

Food Unrapped, Daniel Tapper

PER APPROFONDIMENTI:

LA RIVOLUZIONE DELLE FORCHETTE, i maggiori punti toccati nel famoso libro "The China Study" contro l'assunzione di carne e prodotti caseari. 

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