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Mortadella s-velata

di Patrizia Marani
Mortadella carlo.pinna intro

Togliamo il coperchio a come viene davvero prodotto il nostro cibo. Ricetta antica e moderna a confronto. Tutti gli additivi nocivi della mortadella industriale

Che si tratti della fragrante mortadella fatta affettare al banco, o quella confezionata in vaschette di plastica già affettata, la famiglia italiana media consuma questo alimento della tradizione culinaria italiana in quantità, tanto è vero che in Italia se ne producono ben 174.000 tonnellate.

Tanto comoda nell’uso quanto gustosa – basta tagliare una morbida rosetta in due e schiaffarci in mezzo un’aromatica fetta e il pasto è pronto -, il procedimento tradizionale di fabbricazione della mortadella si rivela, ahimè, sostanzialmente diverso da quello moderno, il che comporta un’aggiunta d’ingredienti nocivi.

La differenza deriva dal fatto che i nostri antenati non possedevano né frigorifero né freezer e dovevano ingegnarsi per conservare la carne, ancora sino a pochi decenni fa un alimento d'arduo accesso e, quindi, prezioso, meticolosamente lavorato al fine di coniugare gusto, maturazione e conservazione.

In un antico libro secentesco, “Economia del cittadino in villa” del Marchese bolognese Vincenzo Tanara, un best seller di agronomia e arte culinaria fra i più consultati a Bologna e in Italia fra 1600 e 1700, disseppelliamo la ricetta originaria della mortadella.

Mortadella appesaantLa ricetta secentesca della mortadella  

“Per ogni libbre cento di mortadella che si vogliono fare, bisogna prima preparare la terza parte, cioè libbre trentatre e oncie quattro di carne grassa di gola o panzetta e questa tagliata in grossi dadi quant’una nociolasi mistica con libbre due di sale asciutto al fuoco e fatto in polvere e ben setacciato, oncie due di cannella, garoffalo oncie due, noci moscate numero due, grani di muschio numero quattro, macinati con poco zucchero e stemperati in un poco malvagìa o vino buono. (*La malvagìa, o malvasìa è un vino molto pregiato prodotto con la tecnica dell’appassimento dei grappoli al sole, NdA)

Tutto questo così misticato incorporato e preparato, in un gran catino si conserva fino che (misticato/mescolato) la carne, al peso di libbre sessantasei e oncie otto, magra eletta di coscia o spalla sola senza grasso o pellicola o nervetto, sia benissimo con taglienti pestature fatta minutissima: la quale poi si sbruffa con malvagìa, ovvero ottimo vino, (si spruzza) se gli aggiunge sopra libbre quattro di sale accomodato nel suddetto modo con dodici di pepe intiero, due libbre di cacio grattato e queste cose se gl’incorporono con una leggier pestatura mediante la quale ancora s’allarga e assottiglia.

Indi poi di nuovo, coperta con la preparata compositione delle trentatre libbre di carne grassa, se gl’incorpora pure pestandola un tantino e, col misticarla con mano, si procura che a guisa di pasta ogni cosa sia ben compartita;

di questa pasta se n’empiono quelle budella del porco che per non haver altro che un’entrata, quasi un solo occhio, chiamasi dagli anotomisti intestino cieco, onde li piccicaroli nostri, con vocabolo corrotto lo chiamano cee, quasi cieche, quali né porci sono più grandi che in altro animale. Questa prima avvertenza si deve haver e cioè che, se le budella suddette fossero fresche, il grasso della budella sta bene volto per di dentro, ma se siano salate, il grasso che già è rancido ha da essere messo per di fuori, acciò non corrompesse la carne che vi si pone dentro e queste si chiamano mortadelle. (le budella venivano salate per conservarle)

Con la sudetta pasta se n’empiono li budelli gentili pur dè porci, il cui grasso pur si lascia di dentro quando siano fresche perché si conserva assai tempo (il grasso aiuta a conservare la carne all’interno delle budella). Se n’empiono ancora budella di vitello e bovi dè quali, ancorché freschi, il grasso si lascia sempre di fuori.
In qualsivoglia di queste budella si riponghi la sudetta carne, bisogna avvertire che siano lavate benissimo, asciutte, strette, calcate e piene e, con istromento di minutissimi aghi armato, spesso nell’empirle forar le budella, acciò l’aria e vento uscendo lasci tutta la budella piena di carne e ligata strettissima (per far uscire la parte acquosa e l’aria, si tratta di una specie di spazzola ad aghi per creare dei microfori).
In una stufa calda o in cucina ove si faccia fuoco si lasciano rasciugare; (in una cucina dove c’era caldo, in modo che iniziassero a trasudare, indi in luogo ove se gli possa dar aria si facciano star fino a primavera con avvertenza che non tocchino cosa alcuna nemmeno tra loro stesse (messe in luogo asciutto, probabilmente appesi dall’inverno quando si ammazzava tradizionalmente il maiale sino a primavera a stagionare). 

In luogo poi fresco appese tutto il resto dell’anno si conservano, ungendole e nettandole da muffa o altra cosa (Col caldo diventava ancora più urgente il problema della conservazione. Andavano quindi appese in un ambiente fresco e asciutto, tipo cantina antica o grotta sino alla fine dell’anno. L’unto manteneva la pelle morbida affinché non si rompesse, facendo entrare l’aria e deteriorare la mortadella. Si usava dello strutto di maiale, quindi era necessario pulire con straccio asciutto le muffe che si formavano e ripassare lo strutto) alcuni tra la cenere le conservano (non l’appendevano, ma la seppellivano sotto la cenere, che isolava dall’aria, come lo strutto).

I nervetti che avanzano dall’eleggere nel sudetto modo la carne fanno ottima suppa quanto le trippe. “

Per coloro che volessero cimentarsi a casa propria precisiamo che 

Un'oncia: corrisponde a circa 30 grammi 
Una Libbra: all’incirca 1/3 di kilogrammo 

Confronto con la mortadella modernaMortadella AB

Mettiamo ora a confronto gli ingredienti utilizzati da due marche di mortadella commercializzate dalla grande distribuzione. Gli ingredienti presenti nella mortadella che definiremo di Tipo 1 sono: Carne di suino, trippetti, sale, zucchero, esaltatore di sapidità (glutammato monosodico), aromi naturali, spezie, piante aromatiche, antiossidante (acido ascorbico), conservante (nitrito di sodio). Prezzo 18 € al kg
Nella mortadella di tipo 2 sono invece utilizzati: Carne di suino, sale, aromi naturali, zucchero, spezie, antiossidante (ascorbato di sodio), conservante (nitrito di sodio), senza glutine. Prezzo €17, 42 al kg

La N°1 pare mantenersi più fedele alla ricetta originaria: a carne di suino, una descrizione molto generale, aggiunge i trippetti che possono essere un analogo di quello che il Nostro chiama “panzetta”, e le piante aromatiche tentano forse di sostituire i “grani di muschio”, ma cade sul glutammato monosodico e il nitrito di sodio. La seconda rivela unicamente la presenza di nitrito di sodio, ma si mantiene molto sul generico nella descrizione di altri ingredienti (aromi naturali e spezie potrebbero coprire la presenza di glutammato monosodico o GSM). 

Il glutammato monosodico

Il glutammato monosodico - GMS, in inglese MSG – è un esaltatore di sapidità sintetico onnipresente nei prodotti alimentari industriali, quali minestre in busta, bastoncini di pesce, patatine, piatti pronti e prodotti dietetici. “Si tratta di un sale dell’aminoacido glutammato: un (da mono) atomo di sodio è “incollato” all’aminoacido glutammato”, uno degli aminoacidi (i mattoni necessari per creare le proteine) presenti nel corpo umano. Per la FDA, il glutammato monosodico non è tossico, mentre per l’UE non lo è a basse dosi (il limite è di 10 g/kg di cibo). Il problema può sorgere quando, con la moltiplicazione delle fonti (possibilità non considerata dalle agenzie di controllo dei due continenti), il corpo si trova a gestire un eccesso di glutammato.

Il glutammato, infatti, non è un “semplice” aminoacido, ma è anche un neurotrasmettitore, vale a dire un messaggero chimico che porta messaggi da un neurone all’altro del sistema nervoso ed ha, fra l’altro, la funzione di attivare i neuroni (la taurina, invece, quella di spegnerli). Si tratta di un equilibrio delicato e il glutammato in eccesso causa eccitotossicità (excitotoxicity), “un processo patologico per il quale i neuroni sono danneggiati o uccisi da un eccesso di stimolazione da neurotrasmettitori come il glutammato e sostanze similari”. In quantità elevate è, pertanto, un neurotossico. Nell’ictus, ad esempio, l’eccesso di glutammato nel cervello che si viene a generare causa la morte dei neuroni per eccesso di stimolazione. Ma perché mai le aziende agroalimentari amano tanto questo additivo?

Mortadella antony mayfieldIl glutammato monosodico “imbroglia” la nostra lingua e, conseguentemente il cervello, facendole credere che quel certo alimento è molto nutriente, in quanto ricco di proteine, ma come? L’acido glutammico libero viene individuato dalle papille gustative come un segnale della presenza di proteine nel cibo, proprio come vi sono recettori che individuano i lipidi e altri che riconoscono i carboidrati o i sapori dolci. Lo scopo è quello di farci discernere il cibo da ciò che non è commestibile, ovvero il cibo nutritivo da quello che non lo è, ma questa funzione naturale viene sfruttata aggiungendo glutammato monosodico per imbrogliare il nostro gusto e fargli credere che un certo alimento è valido dal punto di vista nutritivo quando invece è scadente e per aumentarne, in modo ingannevole, il desiderio. Ah, ah, ecco perché non si riesce a smettere d’inghiottire compulsivamente patatine, malgrado il proposito iniziale di mangiarne solo alcune!

Essenzialmente, il consumatore s’illude di mangiare cibo di qualità, altamente proteico, quando di proteine ve n’è solo l’ombra (leggi, meno pollo, pesce ecc. negli alimenti industriali venduti come "a base di carne", per contenere i costi). Lo scopo di aumentare l’appetito per un certo tipo di cibo viene raggiunto anche grazie al fatto che il neurotrasmettitore glutammato stimola la produzione d’insulina da parte del pancreas, facendo crollare i livelli glicemici. Con quale risultato? Oltre a predisporre al diabete di tipo 2, un’ora dopo aver mangiato si ha di nuovo fame. Non è proprio l’ingrediente ideale per risolvere il problema della pandemia di obesità.

Il glutammato monosodico può celarsi sotto i nomi più disparati e l’unico modo per limitarne l’assunzione è evitare gli alimenti industriali e mangiare quanto più possibile mortadella artigianale, o cibo fresco. Oltre alle varianti sulla designazione “glutammato monosodico”, ve ne sono alcune di insospettabili, ma dietro le quali si può celare il GSM: caseinati di sodio o di calcio, proteine idrogenate, aromi artificiali o aromi naturali, ed estratto di spezie.

Il nitrito monosodico

Il nitrito monosodico, presente in entrambi i prodotti, e il suo parente prossimo il nitrato monosodico reagendo con gli acidi dello stomaco umano generano nitrosammine cancerogene, ma sono entrambi usati negli insaccati per lo stesso motivo: sono conservanti estremamente efficaci, in particolare nell’inibire la crescita di Clostidium botulinum, un batterio che può provocare il botulinismo, un’avvelenamento alimentare potenzialmente letale. Aspettate un attimo prima di andare a gettare la vaschetta della mortadella che avete nel frigo. Naturalmente, la dose consentita non dovrebbe essere nociva, dato che i nitrati e i nitriti sono presenti naturalmente nelle piante e che gli insaccati contribuirebbero in media solo al 10% della nostra assunzione totale. 

Ma i nostri antenati contraevano in massa il botulino? Niente affatto: la maturazione della carne appesa con il procedimento esposto dal Nostro ne favoriva la conservazione e accentuava l’aroma senza bisogno di usare additivi nocivi, perché quanto più a lungo la carne viene lasciata a stagionare, tanta più umidità avrà perso tramite l’evaporazione, concentrandone al massimo il sapore. Per di più, una lunga maturazione rende la carne più tenera, perché i suoi enzimi naturali avranno avuto più tempo per rompere il tessuto connettivo del muscolo, ad esempio, del prosciutto.

Ma i nitriti/nitrati danno il belletto alla carne, mantenendone un ingannevole aspetto di freschezza: reagendo con una proteina detta MIOGLOBINA, conservano alla carne cotta, che normalmente diventa marron grigiastra, un bel colore rosso vivido.

Com'è fabbricata la mortadella industrialemortadella LeeBrimelow

Ed è appunto qui la sostanziale differenza con il metodo antico, la mortadella è ora fatta di carne cotta, non stagionata, che va di conseguenza conservata con altri metodi. Ma perché cuocere la carne, anziché stagiornarla? Dal procedimento, illustrato sul sito http://www.leziosa.com/mortadella.htm. che varierà in funzione delle diverse ricette e metodi attuati dal produttore, si desume chiaramente il motivo:

"La carne usata è formata da una parte magra costituita dalla spalla del suino, da triti di suino (non definiti) e i trippini provenienti dagli stomaci dei suini (la parte grassa).
Le carni vengono macinate e trasformate in una emulsione cremosa (!) attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne, l'ultima delle quali viene chiamata «sterminio».
A parte vengono preparati i cubetti di grasso, della dimensione di 1 centimetro cubo circa, ricavati principalmente dal grasso di gola, il più duro e il più pregiato dei grassi, e dal lardo, proveniente dalla parte dorsale del suino.
L'emulsione magra viene impastata con i cubetti di grasso e miscelata con sale, acqua e spezie (oppure aromi in polvere o in soluzione). Nei prodotti di media e bassa qualità come ad esempio le mortadelle destinate all'industria della pasta fresca ripiena, vengono aggiunti caseinati di sodio (ahi ahi ahi, GSM in vista) in polvere allo scopo di “migliorare” (le virgolette sono nostre) il contenuto proteico del prodotto finito, contenendone il costo (ah, giusto).

A questo punto vengono aggiunti gli additivi (inesistenti nella mortadella tradizionale) e l'impasto così ottenuto viene insaccato nel calibro voluto; esistono infatti mortadelle di tutte le taglie: da 500 grammi fino ad oltre 100 kg. I budelli utilizzati per l'insacco possono essere naturali o artificiali, questi ultimi utilizzati solitamente per i calibri più piccoli e quasi sempre colorati (ottimo, se sono artificiali bisogna mettere in conto ftalati e coloranti che potranno trasudare nell’alimento dal contenitore di un qualche tipo diplastica colorata).

A questo punto l'insaccato viene sottoposto a cottura utilizzando apposite stufe ad aria secca, con tempi che vanno da poche ore fino ad un'intera giornata a seconda delle dimensioni. Per legge la cottura non può terminare prima che il cuore della mortadella non abbia raggiunto la temperatura di 70 °C.

(cottura??? Prima era inesistente, ma perché mai cuocere un alimento precedentemente ottenuto unicamente con la stagionatura?). 

Segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento per stabilizzare il prodotto. In media, dalla messa in produzione all'uscita dallo stabilimento, trascorrono tre giorniIn Italia non esiste una classificazione che differenzi una mortadella di alta qualità da altre di qualità inferiori. La qualità di una mortadella dipende comunque da: la qualità della materia prima utilizzata (composizione, caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche), gli additivi impiegati, la tecnologia di produzione ed il confezionamento, stoccaggio e distribuzione del prodotto finito".

Buon appetito! Dall’anno e mezzo richiesto dalla stagionatura tradizionale, ai tre giorni necessari per produrre la mortadella moderna. Mortadella per tutti  e tutti i giorni, ma con quale qualità e quale impatto per la salute della persona?

Esiste un'alternativa? Certo, la mortadella artigianale biologica, creata secondo la ricetta tradizionale. "Ma costa troppo!" mi sembra già di sentire le proteste. Ma avete capito perché costa di più? 

Sta d'altronde vieppiù emergendo che mangiare carne ogni giorno è dannoso per la nostra salute nonché quella dell'ambiente. La mortadella è molto buona e, siccome nutrirsene comporta anche la soppressione di una vita animale, è anche molto preziosa. Mangiarne con parsimonia e solo se di alta qualità è forse la soluzione migliore per tutti. Mangiare meno (60% sovrappeso o obesi nei paesi industriali), ma mangiare meglio. 

 

FONTI BIBLIOGRAFICHE

Food Unwrapped di Daniel Tapper

Additivi Alimentari, di Corinne Gouget

“Economia del cittadino in villa” di Vincenzo Tanara

FONTI ON LINE

Medical News Today: Vegetarians live longer than meat-eaters

7 Reasons Vegetarians Live Longer, Time Magazine

Per una lista completa di tutti i nomi dietro cui si può celare l’GMS American Nutrition Association, “Free Glutamic Acid, sources and dangers 

“The limit of 10 g/kg of food, established by the European Directive, 95/2/CE [European Parliament and Council Directive (1995). No. 95/2/ EC of 20 February 1995 on food additives other than colours and sweeteners.” A survey on the presence of free glutamic acid in foodstuffs, with and without added monosodium glutamate, Università degli Studi di Udine 

Diritti fotografici

Foto 1 di Carlo Pinna

Foto 2 AB

Foto 3 di Antony Mayfield

Foto 4 di LeeBrimelow