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Dieta e malattie della civiltà

La tipica dieta occidentale è all'origine delle "malattie della civiltà"  

di Patrizia Marani

Secondo una recente pubblicazione FAO, l'organizzazione dell'ONU che si occupa di monitorare le tendenze alimentari mondiali, il numero delle persone sovrappeso o obese ha ormai superato di gran lunga quello delle persone denutrite: 925 milioni contro 1,5 miliardi.

Ma la notizia particolarmente eclatante e che riporta alla ribalta un libretto minuscolo, ma fondamentale, edito in Italia nel 2009, "In difesa del cibo" di Michael Pollan, è la seguente: sia le persone affamate che quelle sovrappeso sarebbero malnutrite, vale a dire soffrirebbero d'insidiose carenze alimentari, in particolare di micronutrienti indispensabili, quali la vitamina A, il ferro e lo iodio. Una nuova specie calcherebbe, dunque, la scena del pianeta terra, quella delle persone ad un tempo ipernutrite e malnutrite. Un mistero su cui fa luce il libro di Pollan.

GLI ABBAGLI DEL NUTRIZIONISMO

L'autore scende in campo in difesa del cibo, che differenzia in "cibo vero" e "simil-cibo" industriale, promosso dalle infinite teorie nutrizioniste. Il nutrizionismo, appunto, attribuisce un valore assoluto ad alcune sostanze nutritive presenti negli alimenti e assegna al cibo un unico scopo, quello di mantenere la salute corporea, negandone il piacere sensuale ed estetico che si trae tipicamente mangiando. Si sposa, quindi, bene con le radici puritane americane: il piacere del cibo, in quanto manifestazione corporea, ergo animalesca, va negato e Pollan individua in questo rifiuto un fattore problematico, notando che i paesi che dedicano più tempo alla preparazione e al consumo dei pasti sono più sane e l'obesità è meno frequente. Ma l'obesità o il sovrappeso sono malattie della civiltà causate, secondo Pollan, dall'alimentazione industriale e da una dieta che ha ormai conquistato tutto l'occidente. Perché mai?

Ingrosso alimenti per supermercati

Da sempre l'essere umano si è alimentato seguendo il suo gusto, che ne rifletteva infallibilmente i bisogni nutritivi, ma la guida del corpo si è inceppata con l'arrivo del cibo industriale che, interponendo confezioni colorate, slogan attraenti, proclami di salubrità e immagini pubblicitarie accattivanti fra sensi – vista, fiuto, tasto – e preda, fa sì che frutta semi-acerba e priva di sostanze nutrienti, pane che pare di plastica o biscotti miracolosamente croccanti per non meno di un lustro siano acquistati. Ma questi alimenti industriali sono veramente nutrienti?

La scienza dell'alimentazione è per Pollan il primo alleato del cibo industriale in quanto colpevole di demonizzare certi alimenti e lanciare mode alimentari in seguito rivelatesi vere e proprie cantonate, dalla caccia alle streghe dei grassi saturi presenti in carne e prodotti caseari alla promozione della margarina, "cibo sintetico" dai grassi polinsaturi idrogenati che, "si è scoperto fanno venire l'infarto alla gente."
L'idrogenazione dell'olio vegetale, infatti, genera i cosiddetti trans grassi, ben più pericolosi dei grassi saturi del burro, ma grazie ad alcune camaleontiche trasformazioni ".. la marcia della margarina continua, mentre non si può dire la stessa cosa di coloro che l'hanno usata", aggiunge caustico Pollan.

 

Questo è cibo finto

Per di più si è scoperto che sarebbero proprio dei grassi, gli Omega-3, a proteggere dalle malattie cardiovascolari e che una dieta composta in larga parte di carboidrati, al posto delle proteine, anziché far perdere peso, ne fa acquistare.

Mentre "l'ipotesi lipidica" si scioglie come neve al sole, si delinea all'orizzonte l'ipotesi dei carboidrati come panacea per ogni male. Le cose, però, stanno ben diversamente: siamo ormai sulla barca della dieta occidentale e l'oceano è in burrasca.

DIETA OCCIDENTALE E MALATTIE DELLA CIVILTA'

Pollan si lancia in un appassionante racconto della storia del trattamento industriale degli alimenti, di come abbia impoverito inesorabilmente il nostro regime alimentare e di quanto sin dai primi decenni del '900, numerosi studiosi hanno dimostrato che la dieta occidentale, scaturita dall'industrializzazione del cibo, è all'origine delle cosiddette malattie della civiltà.

I carboidrati raffinati della dieta mediterranea, dalla mitica pasta alla non meno gloriosa pizza, inondano di glucosio pressoché immediatamente fruibile il sangue. L'insulina, un ormone preposto alla regolazione ed utilizzazione del glucosio, s'affretta ad arginare i danni del diluvio zuccherino, sino a che le cellule prontamente convocate non lo avranno interamente spazzato via, facendo precipitare i livelli, in precedenza elevatissimi, dell'insulina e ripromuovendo una sensazione di appetito, in un ciclo perverso che può portare all'esplosione del sistema e al diabete.

Ma come? direte voi. La pasta, il pane, la pizza, sono pilastri della dieta mediterranea, notoriamente salutare, cibo collaudato, che mangiamo da secoli!

Questo non è cibo 'intero'

Non proprio. Intanto, i cereali sono alimenti che solo la cottura ha reso fruibili e, dal punto di vista evolutivo, sono stati introdotti abbastanza recentemente nella nostra dieta.
Per di più, Pollan narra come questi alimenti, così come li conosciamo oggi, fatti di farina bianca raffinata, siano fra noi da poco più di 140 anni, quando le macine per i cereali di metallo o porcellana sostituirono quelle di pietra fra il 1870 e il 1880.

La nuova tecnologia riuscì a produrre farina raffinata in abbondanza rendendola economica e, per la prima volta, accessibile anche agli strati poveri della popolazione. La farina bianca, così diversa da quella grezza, resa giallognola e facilmente deperibile dall'olio che fuoriesce dal germe di grano schiacciato, è stata uno dei primi e più bramati status symbol. Priva della protezione della fibra, la superficie degli alimenti è tutta esposta all'azione degli enzimi che tramutano rapidamente gli amidi in glucosio, il combustibile bramato dal cervello.

Le farine raffinate sono il primo cibo industriale, "il primo fast food" scrive Pollan: a lungo conservabile, trasportabile per grandi distanze e commercializzato sulla base dell'aspetto e non del valore nutritivo. Si disponeva finalmente di energia pura, pronta per l'uso. Ma cosa abbiamo perso in cambio di questa fine polvere candida, così facile da digerire ed assimilare?

Questo è cibo vero

Le grandi ruote di pietra che macinavano il grano rimuovevano la crusca dal cuore del chicco di grano – e quindi gran parte della fibra - ma non riuscivano ad estrarre il germe, ricco di oli volatili colmi di elementi nutritivi: proteine, prezioso acido folico e altre vitamine del gruppo B, carotene e ulteriori antiossidanti, nonché acidi grassi del gruppo omega-3.

Frutto del solo elemento superstite, il bianco endosperma macinato finissimo, ultimo serbatoio d'amidi e proteine, il pane e la pasta di farina raffinata dalle nuove macine divengono calorie pressoché vuote, prive degli importanti elementi nutritivi presenti nel pane antico che, come abbiamo visto, era un alimento completo. Il riso e il mais subiscono lo stesso processo di raffinazione estrema e rimozione delle parti più nutrienti più o meno negli stessi anni.

E' con l'invenzione delle macine moderne che i poveri accedono ai carboidrati raffinati dei ricchi, ma potendo mettere sul proprio desco solo pane o poco più, cominciano ad ammalarsi. Scoppiano epidemie devastanti di pellagra e beriberi, dovute alle carenze nutritive generate dai nuovi alimenti raffinati.

Quale soluzione adotta allora l'industria? Inventa gli alimenti fortificati! Al cibo trattato industrialmente vengono aggiunti quei micronutrienti individuati come importanti dalla scienza alimentare (come abbiamo visto, soppressi dai trattamenti stessi dell'industria). Dato che la scienza alimentare ha da tempo scoperto che la frutta e la verdura conferiscono una certa protezione dal cancro, gli antiossidanti che esse contengono - composti come il beta-carotene, i polifenoli, la vitamina E - possono essere aggiunti con esiti identici.

Peccato, aggiunge Pollan, che la complessità nutritiva di una singola foglia di timo, per fare un esempio, sia tale che isolarne e somministrare un singolo componente può essere inutile, se non addirittura dannoso. Uno studio ha scoperto che somministrare come supplemento del betacarotene può in alcune persone addirittura aumentare il rischio di certi tipi di cancro...

Il trucco funziona solo, dunque, nel quadro dell'immensa complessità di ogni singolo alimento vegetale che va mangiato intero, possibilmente non trattato e fresco. Ecco perché non c'è studio che non suggerisca che una buona dieta equilibrata, ricca di frutta e verdura, è infinitamente superiore a tutti gli integratori alimentari del mondo.

Leggi la seconda parte: Manifesto della buona alimentazione

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Per approfondimenti:

Per approfondire il tema dei danni causati da pane e pasta raffinati guardate il video: Biopane, da sostanza tossica ad alimento

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FONTE BIBLIOGRAFICA

In difesa del cibo, Michael Pollan