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Dolce miele

di Maurizio Marna

 

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Fin dalle origini dell'uomo uno dei suoi primi alimenti è stato il miele, così come testimoniano diversi reperti risalenti all'era paleolitica. Col progredire della civiltà molti popoli antichi - Babilonesi, Egizi, Greci, Romani - ne scoprirono le virtù assieme a quelle di altri prodotti delle api, la cera innanzitutto, e il consumo di miele, allora il principale dolcificante naturale, proseguì non solo durante il medioevo ma anche nelle successive epoche storiche. La comparsa della canna e della barbabietola da zucchero, attorno al XVIII secolo, provocò il rapido declino del miele sul fronte dell'alimentazione umana. Fu l'inizio della fine.

Proprio queste due piante, sfruttando il progresso e le lavorazioni industriali, ne hanno decretato l'oblio, lo hanno relegato in una nicchia. Oggigiorno, infatti, lo zucchero si estrae essenzialmente dalla barbabietola, la canna segue a grande distanza, mentre il miele chiude la 'classifica' con dati marginali. Eppure, se ci pensate bene, quale alimento è più naturale, più BIO, del miele? Nonostante il pesante inquinamento antropico e le gravi alterazioni dell'ecosistema, il ciclo fiore-ape-impollinazione-miele continua senza soste. Il risultato della frenetica attività delle api giunge sulle nostre tavole dentro un barattolo, dopo esser stato raccolto dall'uomo, nella veste di liquido ambrato, denso, chiaro. Tali caratteristiche erano divenute imprescindibili per i consumatori circostanza che ha vincolato, a lungo, i parametri di mercato, causando il rifiuto del prodotto non conforme ai requisiti citati.
L'estrazione del miele consegna all'apicoltore una sostanza fluida il cui stato, spesso, subisce il processo di cristallizzazione in un arco di tempo compreso fra qualche giorno e alcuni mesi. Si tratta di un'evoluzione naturale, priva di concrete variazioni fatto salvo l'aspetto, dovuta ad un quantitativo di zuccheri disciolti maggiore rispetto ai saccaridi che possono rimanere stabilmente diluiti. Gli zuccheri eccedenti il suddetto quantitativo, glucosio in primis, si coagulano e si cristallizzano, differenziando i mieli pieni di glucosio dai mieli poveri di esso. Sceglierne il tipo a seconda della consistenza (liquida, a cristalli), fa ovviamente parte dei gusti dell'acquirente tuttavia occorre ricordare che, sotto il profilo dell'assoluta integrità alimentare, i mieli permanentemente sciolti, eccettuata la stagione di raccolta/fabbricazione, sono quelli di acacia, di castagno, di melata  La fluidità dei restanti mieli deriverà da una modificazione termica indotta, capace sia di scioglierne i grumi zuccherini sia di eliminarne proprietà naturali: sarebbe BIO salutistico, quindi, mangiare miele cristallizzato, una volta riconosciute la piacevolezza e freschezza di gusto nonché la minore dolcezza al palato.


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Foto 3 MIELE1Il miele, come sopra accennato, è una sostanza dove gli zuccheri rappresentano la quasi totalità degli ingredienti con un range del 95-99%. Gli zuccheri semplici ovvero fruttosio/glucosio hanno netta preponderanza(85-95%), il fruttosio supera però il glucosio, di conseguenza le caratteristiche strutturali e nutrizionali del miele dipendono dalla relativa composizione leggi alto contenuto di fruttosio. Bisogna sempre rilevare, al proposito, che l'organismo assimila direttamente gli zuccheri semplici, non effettuando processi digestivi né di trasformazione, mentre l'assimilazione degli zuccheri composti implica l'attività digestiva fino a mutarli in semplici. Il miele, vista l'indubbia prevalenza di fruttosio/glucosio, viene immediatamente assorbito tramite loro e questi zuccheri semplici passano nel sangue per giungere, poi, al fegato: lì vengono convertiti in glicogeno, molecola fruibile dal sistema cellulare e dotata di carica energetica. Il fenomeno si spiega perché il glucosio viene bruciato all'istante e il fruttosio affronta, invece, una lieve trasformazione il cui tempo di esecuzione determina una maggiore permanenza nell'organismo così da offrirgli energia spendibile (un esempio sono i muscoli, principali destinatari delle riserve energetiche zuccherine).
Se le raccomandazioni di una dieta equilibrata escludono abbondanza di cibi dolci, dobbiamo considerare che il fabbisogno di glucidi è legato alle necessità di ogni singolo organismo. Una limitata assunzione non può privare il corpo umano, sia esso sano (atleta, sportivo amatoriale, lavoratore, studente, chi faccia sforzi fisici e mentali) o sia esso debole (persona anziana, malata), della giusta dose di zuccheri e la discriminante da utilizzare concernerà la tipologia, nel senso di qualità dei saccaridi ingeriti. Il miele è, ripetiamo, l'alimento più ricco di zuccheri semplici, peculiarità interamente dovuta a madre natura attraverso il concorso di piante e api. Il prodotto finale, malgrado l'intervento umano durante la raccolta, estrazione, purificazione, invasettamento, ci arriva non manipolato e possiede il vantaggio di beneficiare l'organismo, quando lo si ingerisca, di calorie immediatamente disponibili senza precedenti e complesse modificazioni digestive.
Salutare sì ma state attenti! Ecco un'avvertenza riguardante il miele, nel caso di persone a forte squilibrio zuccherino (=molti cibi dolci, ahi ahi ahi...), soggetti con problemi di metabolismo degli zuccheri (i diabetici), individui affetti da obesità: ciò per l'elevato apporto energetico > 320 kcal/100 g. Nonostante a tali categorie sia sconsigliato, il miele rimane un eccellente dolcificante naturale e impiegato al posto del saccarosio, il comune zucchero da cucina, libera una quantità di sostanze nutrienti inferiore a quella del saccarosio stesso. Significa meno calorie.

Foto 2 MIELE1Le proprietà salutari del miele sono numerose e i benefici ricevuti dall'organismo, a parte il valore nutrizionale, si traducono in efficacia antibatterica, antiossidante, dermatologica, cosmetica (pelle, capelli). Un elenco solo parziale, comunque sufficiente a darci un'idea delle potenzialità racchiuse se consumiamo regolarmente e moderatamente miele a tavola. L'alimentazione, supporto vitale per il sostentamento, rifornisce il corpo umano del fabbisogno necessario a mantenere l'equilibrio biochimico/chimico, ad integrare le deficienze caloriche, a tutelare la funzionalità generale. Il miele soddisfa tutti questi requisiti e va oltre, la sua azione benefica interessando

- la fase digestiva ovvero si eliminano elementi, anche tossico-nocivi, accumulati dal fegato;
- il metabolismo ed il corretto sviluppo fisiologico (aiuta la crescita infantile);
- la lotta contro malattie ed alterazioni dell'organismo, una volta usato a mo' di balsamico (tosse insistente, irritazioni della gola, ulcera), febbrifugo, sedativo (nervi), diuretico, antianemico, presidio cardiovascolare;
- la cura di piccole ferite, di modeste bruciature, ergo una funzione lenitiva connessa alle intrinseche qualità disinfettanti e cicatrizzanti.
- la protezione di chi lo assume sotto l'aspetto difese immunitarie

Il miele 'terapeuta' agisce, infine, sull'assorbimento-fissazione dei sali minerali nel corpo umano. Le cellule trattengono calcio, magnesio, altri minerali, i quali, uniti a minuscole dosi di acidi ed enzimi melliferi, sono in grado di favorire la longevità degli individui.

L'etichetta sul barattolo indica l'origine uniflorale o millefiori del miele: cosa vuol dire? Il miele uniflorale deriva essenzialmente da un unico ceppo botanico, che ne domina la composizione attraverso proprietà organolettiche e ne definisce la struttura quando venga esaminato al microscopio. Deve cioè riconoscersi chiaramente con analisi di laboratorio, assieme ad esami su profumo, aspetto, gusto. La legislazione non dice nulla circa le verifiche appena menzionate, evita di trattare la questione e l'unico supporto identificativo si chiama differenziazione merceologica, secondo gli usi abituali e gli studi specifici. Le piante uniflorali occorre abbiano grande diffusione su territori estesi ma la quantità di miele ottenuto viaggia di pari passo con la qualità, poiché vengono adottati metodi naturali d'incremento produttivo e miglioramento della purezza. ATTENZIONE! CLICCATE QUI E SCOPRIRETE LE CARATTERISTICHE DEI MIELI UNIFLORALI

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I millefiori sono mieli non uniflorali, spiegazione 'lapalissiana' e tuttavia idonea a precisarne l'ampia varietà botanica di provenienza. Molteplici combinazioni vegetali creano i millefiori, le loro peculiarità si replicano anno dopo anno subendo modificazioni, in misura maggiore o minore, che non coprono le peculiarità medesime. La casistica può infatti regalarci mieli poliflora-multifiora (termini analoghi, entrambi indicano i millefiori), dove una pianta prevale e forma il nucleo del liquido mellifero: ad essa si associano ulteriori piante, il cui contributo plasma la tipicità del millefiori. Magari troveremo due fioriture vegetali, di solito con raccolto separato, mescolatesi invece nel poliflora grazie a diversi motivi (esempio> il miele ricavato da una mistura di castagno/mirto, comune sull'arco alpino). O magari il miele è lo splendido risultato proprio di mille fioriture, sia in alta montagna sia lungo la macchia mediterranea.
Parecchie zone delle regioni italiane commercializzano mieli uniflorali e millefiori, tramite marchi collettivi di associazioni produttive locali che fissano regole d'uso. La denominazione d'origine acquista notevole importanza qualora l'etichetta riporti le diciture Denominazione di Origine Protetta, DOP, e Indicazione Geografica Protetta, IGP, volte a garantire la pregevolezza del miele in ambito nazionale ed europeo. Leggete, al riguardo, il precedente articolo  A tavola....con l'etichetta             

Foto 5 MIELE1Lo abbiamo acquistato, gustato, abbiamo chiuso il barattolo. Come custodiamo, adesso, il miele? La fama di prodotto a lunga conservazione e il trascorrere del tempo non raffinano il contenuto del vasetto, anzi. Durante un arco di settimane-mesi il miele potrebbe fermentare e patire un deterioramento per l'eccessiva presenza d'acqua, conseguente ad una frettolosa estrazione dall'alveare prima della completa maturazione. L'umidità è connaturata al miele - le api operaie, muovendo vorticosamente le ali, asciugano la sostanza mellifera posta nelle cellette dell'alveare - e se esposto all'aria, lo impregna ancor più d'acqua. L'aspetto schiumoso della fermentazione denota bolle gassose, parte liquida e parte solida sono spesso separate lasciandoci all'assaggio, causa il deterioramento organico, odore/ sapore acidi. Malgrado il miele fermentato non comporti danni alla salute, la legge ne vieta la vendita in virtù dell'avvenuto degrado. La composizione del miele registra un lento e costante mutamento, senza perdere le caratteristiche alimentari mentre i principi attivi vengono neutralizzati e gli aromi sfumano: un processo irreversibile, legato alla temperatura di mantenimento > sotto i 10°C è quasi trascurabile, via via i gradi aumentano il decadimento biologico accelera. Il miele soffre la luce diretta, si rende dunque necessario porre le confezioni di vetro lontano da una luminosità intensa e all'interno di spazi chiusi (scatole di cartone, credenze) onde preservarne la freschezza.

Un vecchio detto recita "Di poco si serve la natura". Noi potremmo rispondere " Tanto ne approfitta l'uomo" perché il miele, straordinaria prelibatezza, arriva sulla nostra tavola alla fine di una ricchissima trama naturale. Dopo averlo sottratto alle api, l'uomo ne manipola pure l'habitat e così realizza l'ennesima follia di chi si crede, a torto, padrone della natura. Superfluo ogni altro commento.

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FONTI

http://www.informamiele.it/index.php/prodotti-delle-api/miele e argomenti correlati

http://www.inerboristeria.com/miele e argomenti correlati

http://www.mieliditalia.it/index.php/mieli-e-prodotti-delle-api/miele e argomenti correlati

 

BIBLIOGRAFIA

Stefania Del Principe - Luigi Mondo, Miele & C. Per la tua bellezza e la tua salute, collana NaturalLifeStyle, 2012, ed. Fag Milano

Eva Crane, Dottor miele. Tutto sul miele: storia, leggenda, cucina, bellezza, longevità... e altro ancora, 2013, Orme Editori