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Il pane, da alimento a sostanza tossica

a cura di Silvano Cristiani - Agrisophia Progetti

pane lievitato con pasta madre

Il pane è uno degli alimenti più antichi e comuni alle popolazioni mediterranee. Ricco di contenuti simbolici profondi, ha accompagnato il cammino dell'uomo da tempo immemorabile. Realizzato con ingredienti semplici, farina, acqua, lievito e calore, è il frutto del lavoro sinergico e dell'incontro dei quattro elementi aristotelici: terra, acqua, aria e fuoco. E' pertanto davvero il prodotto di un processo alchemico attraverso il quale la luce e il calore del sole, condensati nell'amido presente nel grano, attraverso un impasto con l'acqua e l'intima compenetrazione con l'aria nel processo di lievitazione, dopo la trasformazione del fuoco diventano alimento prezioso per l'uomo.

Foto 1 PANE BIO Il profumo che è in grado di sprigionare nel processo di cottura forse è quello che esercita il richiamo maggiore verso il nostro olfatto, rispetto a tutti gli altri cibi. E sicuramente non è un caso; una volta, specialmente quando il reddito non era sufficiente a garantire un'alimentazione completa, la pagnotta era la base dei pasti giornalieri di ogni persona, ma lo era anche perché in grado di fornire tantissimi nutrienti, non solo amidi ed energia.

CELIACHIA In questi ultimi anni però si sta registrando un aumento sempre più considerevole di casi di intolleranza al glutine o di celiachia, allergia vera e propria. Forse in parte perché sono migliorati gli strumenti diagnostici, che hanno aiutato a smascherare casi non facilmente riconducibili a questa forma allergica, ma sicuramente in buona parte questo è dovuto alle profonde trasformazioni che ha subito il processo di panificazione.

Dopo la seconda guerra mondiale, il desiderio di emancipazione dalla povertà, dalle ristrettezze, ha portato da una parte a ricercare sempre di più cibi raffinati, contribuendo ad identificare il pane scuro e le farine integrali, con alimenti poveri e di seconda scelta. Lentamente il gusto delle persone si è sempre più abituato a questi sapori e anche la capacità di digerire le fibre, di cui sono ricchi gli alimenti integrali, è diventata di conseguenza più difficile. Ma la raffinazione delle farine, specie abbinata all'utilizzo dei mulini a cilindri, le ha rese alimento denaturato e povero. Non solo le fibre si sono perse, ma anche lo strato aleuronico, sottilissima pellicola che riveste il chicco di grano sotto le fibre grossolane, e il germe, ambedue portatori di sostanze nutrizionali importantissime. I mulini a cilindri lavorano per approssimazioni successive, eliminando completamente gli strati più esterni e poi procedendo con la macinatura vera e propria. I vecchi mulini a pietra, nella nostra tradizione azionati dal movimento dell'acqua, utile anche al mantenere bassa la temperatura del processo e di conseguenza alto il valore alimentare delle farine stesse, hanno un'azione invece diretta su tutto il chicco, che viene macinato nella sua integralità per poi essere separato successivamente dalle frazioni di fibra più grossolane. In questo modo l'amido, all'interno del chicco, entra in intimo contatto con tutte le altre componenti e si arricchisce di tutte quelle sostanze che ne fanno parte.

Foto 6Bis PANE BIO Il processo di trasformazione più profondo però l'ha subito la pianta del frumento in questi ultimi 50-60 anni. Le vecchie varietà di frumento, in coltivazione fino agli anni '50-'60, non sopportavano le concimazioni chimiche, specialmente l'azoto, introdotto in modo massiccio con la riconversione delle industri belliche: erano soggette ad allettamento, si sdraiavano cioè letteralmente per terra, compromettendone la produzione, che era comunque assai scarsa; 20-25 q.li per ettaro, ancora meno per i grani duri, erano produzioni medie comuni.

Il miglioramento genetico, sviluppato così dai centri di ricerca e dalle industrie sementiere, si è concentrato sulla selezione di piante a taglia sempre più bassa, in grado cioè di sopportare meglio il peso della spiga e di ottimizzare pertanto la loro risposta ai concimi chimici. La presenza di fitofarmaci e di diserbanti veniva incontro poi agli agricoltori per contrastare le problematiche di tipo fitosanitario e la concorrenza delle piante infestanti spontanee. Le produzioni possibili ora sono arrivate a soglie impensabili fino a pochi anni fa, di 80-100 q/ha.

IL GLUTINE L'altro elemento oggetto di profonda trasformazione è stato il glutine, sostanza proteica presente nel chicco, responsabile del processo lievitativi nei grani teneri e della tenuta alla cottura, in quelli duri. Questa sostanza di natura complessa è in grado formare una maglia elastica che imbriglia l'aria che si forma all'interno del pane quando lievita, permettendogli di aumentarne il volume e di rendere il pane prodotto più digeribile. Questo processo di lievitazione, che in passato durava anche 24 ore e veniva fatto con la così detta pasta madre in cicli successivi, ora, per venire incontro alle moderne esigenze panificatorie, è stato contratto in meno di un'ora e deve consentire crescite rapide e tenuta. Il tenore di glutine pertanto in pochi anni si è quasi triplicato. Anche nei grani duri il processo di selezione ha seguito le stesse evoluzioni, perché in quel caso il glutine è a garanzia della tenuta alla cottura. In questo settore, poi, la "fretta" ha contaminato anche il processo di pastificazione, accelerandone i tempi di essiccamento ed innalzandone le temperature, a danno della qualità nutrizionale degli amidi presenti.

Foto 3 PANE BIO I LIEVITI Anche i lieviti hanno subito una selezione spinta; isolati dal processo di fermentazione della birra, elementi perciò sani e naturali, hanno subito comunque profonde modificazioni e sono spesso e volentieri loro stessi elemento di disturbo al nostro metabolismo. Nella "pasta madre", parte di impasto che viene tenuto da parte per il processo di panificazione successivo, non sono solo presenti lieviti, ma anche una popolazione variegata di batteri, per lo più lattici, che aggrediscono le diverse componenti del grano consentendo, non solo la lievitazione dei pani, ma anche una vera e propria predigestione delle componenti più complesse. E questo mondo brulicante di fermenti, nel cuore nel pane non muore per azione del calore, ma dopo il suo raffreddamento, piano piano, lo compenetra di nuovo tutto, continuando, giorno dopo giorno, a "digerire" e trasformarne la materia. Il pane, quindi, a tutti gli effetti diventa così una cosa viva, ricca di vita, presente e passata, di energia, di aromi, che per diversi giorni ci accompagna senza scadere di qualità.

La mancanza di comprensione della natura della pianta di frumento e il suo asservimento a necessità industriali e merceologiche, ha sviluppato un processo di selezione che è arrivato ad utilizzare le radiazioni per indurre mutazioni genetiche che fossero in grado di stravolgere in modo sostanziale il genotipo della pianta, che non era più in grado di esprimere potenzialità differenti. Non più quindi il sapiente lavoro dell'uomo e dell'ambiente, per scegliere le piante migliori, ma i laboratori e le mutazioni indotte. E il grano lentamente si è trasformato, da pianta "solare", "cosmica", amante della luce e dell'aria, in grado di condensare nell'amido la potenza della luce e del calore del sole, a pianta terrestre portatrice non solo di amido, ma anche di una proteina "corrotta", il glutine, asservita alla grande industria e diventata sempre più tossica per un numero sempre maggiore di persone.

Le vecchie varietà di frumento, alte ed eleganti nell'ondeggiare al vento, raggiungevano tranquillamente 150-180 cm di altezza, ora sono alte 50-60 cm., piccoli soldatini, rigidi, tutti uguali sull'attenti. Il colore delle foglie, il contenuto proteico e la loro vicinanza a terra, le fa assomigliare sempre più alle leguminose, le vere portatrici delle proteine di origine vegetale. Ne abbiamo snaturato la loro essenza e prodotto dei mostri che non nutrono più e che il nostro organismo rigetta. Le vecchie varietà, frutto del lavoro di selezione dell'uomo e dell'ambiente, erano figlie di un'agricoltura che non utilizzava prodotti chimici e con quel tipo di agricoltura si sono evolute. Per contrastare l'azione dei parassiti e la competizione delle infestanti, utilizzavano non solo l'altezza, in grado di soffocarle, ma anche una serie di sostanze, frutto di un metabolismo secondario, che la pianta sintetizza quando è sotto stress: un gran numero di sostanze, polifenoli, antiossidanti di varia natura, oli essenziali. Sostanze che per la pianta sono uno strumento di difesa, ma che per noi diventano nutrienti fondamentali per la nostra crescita e il nostro metabolismo. Le nuove varietà selezionate, per massimizzare l'utilizzo dei concimi chimici e dei pesticidi, non hanno più bisogno di queste sostanze e il loro numero si è ridotto drasticamente, in quantità e qualità. Il metabolismo della pianta è spinto in modo unilaterale in un'unica direzione a tutto vantaggio del metabolismo primario, della biomassa prodotta e del contenuto proteico.

grano tradizionale

Foto 6TER PANE BIO E così il pane ora è un alimento totalmente depauperato, privo di vita e di significato, riempito di additivi alimentari di tutti i tipi, impiegati per sopperire alle mancanze che gli abbiamo procurato e che non fanno altro che incrementare le problematiche nei confronti della nostra salute e del nostro metabolismo: e dopo poche ore diventa gomma elastica o duro, immangiabile, scarto alimentare che si va a sommare agli sprechi di cibo che vengono gettati tutti i giorni da una società che non è più in grado di amare la terra e i suoi prodotti e di valorizzare il lavoro dell'uomo che li fa crescere e li trasforma.
Il ritorno alle varietà antiche, non è solo una moda, ma una vera occasione per "tornare" ad un alimento sano, buono e giusto: per noi e per la terra. E la tecnica di produzione le deve accompagnare necessariamente, tornando ad un'agricoltura organica, meglio se biodinamica, perché in grado maggiormente di interpretare i ritmi stagionali e integrare il lavoro dell'agricoltore con quello della natura.

Anche la ricerca sta avvallando con risultati sorprendenti questi elementi, che non sono solo poesia. L'utilizzo di grano proveniente da varietà antiche, testato dall'Università Agraria e di Medicina di Firenze ha dimostrato come un'alimentazione che esclude i grani moderni dalla dieta non solo è in grado di soddisfare una dieta non allergenica, ma riduce significativamente il colesterolo nel sangue e il rischio infarto.

L'Università di Agraria di Bologna ha coordinato diversi progetti di ricerca sempre su questi temi in azienda agricole biodinamiche e biologiche dell'Emilia Romagna. Dopo tre anni di sperimentazione si stanno mettendo a punto dei disciplinari di produzione di filiera che vanno dalla coltivazione, alla molitura, alla panificazione, rileggendo le tradizioni storiche delle nostre regioni alla luce delle moderne tecnologie disponibili oggi. 

Naturalmente, per la pasta, l'altra grande protagonista della dieta mediterranea, valgono considerazioni similari che saranno l'oggetto di un approfondimento successivo. 

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                                            Foto 4 PANE BIO

                                                                       Peter Bruegel il Vecchio, Mietitura, 1565