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L'oro mediterraneo

di Maurizio Marna

 Foto  intro bis Oro medit

Sul pane, sulla pasta, sulla carne, sulla verdura. Non finisce certo qui il consumo di olio d'oliva nell'alimentazione italiana, il suo ruolo di grande protagonista a tavola. La raffinatezza delle produzioni nostrane attira il gusto di tanti palati e lo fa da decenni, anche per merito della dieta mediterranea tornata prepotentemente di moda.

Foto  1 Oro medit  Quanti sanno, però, la differenza fra olio vergine ed extravergine? Esclusi gli addetti ai lavori, pochi. Si definisce vergine l'olio di esclusiva estrazione meccanica, tecnica oggi adottata perché le vecchie macine di pietra ossidavano notevolmente la spremitura naturale. L'olio vergine non ha solventi o altri composti chimici né viene mescolato con oli di diversa natura. Alla denominazione extravergine - sempre estratto tramite macinatura meccanica - si arriva dopo prove di assaggio e analisi chimico-fisiche, quest'ultime tarate su parametri rigorosi fra i quali uno dei più significativi è il grado di acidità libera. L'extravergine deriva dalla prima spremitura, venendo subito imbottigliato con un tasso di acidità pari all'1%, laddove il semplice olio d'oliva raggiunge il 2%(un valore capace di provocare problemi digestivi).

La temperatura di lavorazione deve essere monitorata così da impedire alterazioni produttive, mentre le olive vengono lavate, fatte decantare, centrifugate e filtrate. Vergine ed extravergine non subiscono la raffinazione ma il secondo possiede gran quantità di vitamine A,E,D,K ovvero sostanze dalle proprietà antiossidanti e di supporto proteico alle cellule dell'organismo. L'extravergine, inoltre, ha maggiori composti aromatici capaci di esaltare il gusto dei cibi. Ne consegue allora che la discriminante fra i due oli si verifica in base a parametri di acidità(li abbiamo citati), stabili valori di ossidazione, proprietà organolettiche. Per di più l'olio vergine d'oliva, con una serie di ulteriori processi lavorativi, viene qualitativamente depauperato delle sue caratteristiche di base come, esempio assai citato dai nutrizionisti, la vitamina E.
IMPORTANTE> Cliccate qui per leggere le varie tipologie di olio, a cura della prof.ssa Tiziana Brocchi dell'Istituto Tecnico Agrario di Firenze (fonte www.agraria.org)

I verdi 'giacimenti' di olive sono fra le principali risorse dell'agricoltura italiana. La loro diffusione è parte integrante della coltivazioni mediterranee, visto che non prediligono solo particolari zone di impianto: oliveti possono infatti attecchire sia in pianura sia in montagna, sia in collina sia in zone prospicenti il mare o i laghi. La storia dell'agro alimentazione italiana ce l'ha tramandato e se il passare dei secoli ha gradatamente trasformato le lavorazioni olearie, l'industrializzazione agricola, leggi colture intensive, è stata elemento scatenante la degradazione produttiva. CHIMICA, CHIMICA, CHIMICA la parola d'ordine usata per parecchi anni. Ma una tale evoluzione - MERITO DEL COMPARTO BIOLOGICO/BIODINAMICO - si è arrestata durante gli ultimi decenni, una volta aboliti i fitosanitari di sintesi nelle coltivazioni. Vediamo come.

Foto  4 Oro medit  Si parte semplicemente dal rispetto della fertilità del suolo, mediante concimazione naturale( letame maturo= stagionato almeno quattro mesi) e applicazione del sovescio leguminoso. Esso opera l'azoto fissazione, trasferisce cioè l'azoto dall'atmosfera al terreno in quanto le leguminose hanno la capacità di provocare questo processo. Il sovescio, ricordiamo, avviene quando si interra una coltura erbacea con l'intento di fertilizzarne una successiva. Oltre le leguminose vi sono specifiche combinazioni vegetali, assieme a microrganismi e insetti utili, che possono favorire l'arricchimento del terreno ricreando l'humus idoneo per la crescita della pianta. Vietatissime, quindi, le concimazioni chimiche poiché scompensano lo sviluppo degli olivi sul fronte delle naturali malattie di specie, facilitando in tal modo - il danno si aggiunge alla beffa- l'utilizzo di fitosanitari di sintesi. Un habitat pieno di biodiversità permette l'insediamento dell'olivo, il suo sviluppo armonico entro una gamma di attacchi e difese naturali all'interno di una lotta biologica costantemente monitorata, è bene dirlo, dall'operatore agricolo. Ecco allora la pratica della raccolta precoce, l'impiego di difese atte a provocare confusione sessuale nei parassiti, il posizionamento delle piante a determinate altitudini onde combattere il più temuto dei suoi nemici: la mosca olearia.

Molte aziende hanno adottato la pratica BIO agricola e hanno abolito la chimica durante i vari processi di estrazione- raccolta - frangitura(le olive e i noccioli vengono sbriciolati, ottenendo la cosiddetta "pasta di olive") - conservazione - imbottigliamento. Ci si rende infatti conto che la qualità, specialmente in periodi di crisi economica, equivale ad una produzione eccellente nonché competitiva sul mercato. Ottenere un prodotto di livello superiore significa raccogliere le olive e portarle subito alla frangitura, spremerle a determinate temperature(28 gradi), fissare il limite massimo di 90 minuti per le lavorazioni che separano il liquido spremuto dalla pasta olearia. Equivale poi a conservare il prodotto in recipienti dove l'acidità dell'olio nuovo, maggiormente rilevabile nei primi giorni, non ne corroda il materiale. Vuol dire, infine, imbottigliare l'olio dentro appropriati contenitori, esponendolo il meno possibile all'aria,.
                                                                                     Foto  2 bis Oro medit

Aromi, profumi, acidi grassi, antiossidanti naturali, vitamine, clorofilla. L' elenco potrebbe tranquillamente proseguire, se parliamo di olio d'oliva. Questo vitale alimento presidia la nostra salute, a patto che sia stato ottenuto secondo tecniche BIOLOGICHE/BIODINAMICHE rigorosamente certificate. Non esiste una migliore garanzia a tutela dei consumatori, i quali oggi la pretendono senza fare alcuna concessione.

Non mancate di leggere Leggi lisce(?) come l'olio

FONTI:

www.aipo.it
www.unapol.it
Progetto PROSODOL, www.prosodol.gr/
www.coldiretti.it, Archivio rassegne stampa

BIBLIOGRAFIA:

Autori vari, L'Olivo - Coltivazione, raccolta e utilizzo, Ed. Giunti Demetra, 2009, acquistabile anche on line