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Le strade del BIO vino

di Maurizio Marna

Foto intro  STRADEBIOV

Le previsioni sulla vendemmia italiana sono ottimistiche e se l'andamento climatico si svilupperà lungo la linea attuale - estate calda ma non 'bollente' - potremo alla fine gustare, con moderazione, bianchi o rossi 'nettari' dagli ottimi profumi e sapori. Finalmente avremo una raccolta uve fatta nei tempi giusti, dopo annate di netto anticipo causa le siccità, raccolta a forte vocazione BIOLOGICA.

Foto 1 STRADEBIOVLa presenza di ricchi grappoli e succosi acini deve, però, essere bene interpretata. La seduzione della chimica, assieme al corollario di 'effetti speciali'(colore attraente, turgida polposità ma uguale, sconsolante sapore) ha lasciato sempre più spazio alle naturali e benefiche proprietà delle colture biologiche. Si rassegni chi vuole l'estetica a tutti i costi quando compra prodotti agroalimentari, si vada piuttosto a vedere una galleria d'arte: lì il suo senso estetico troverà appagamento. La natura ha già le proprie dinamiche produttive, non ha bisogno di standardizzazioni umane che forzino i ritmi, potendo essere aiutata senza stravolgerne la complessa struttura di funzionamento. Il discorso si applica perfettamente ai vitigni, i quali contano tante varietà e zone d'insediamento, risentono dei metodi di coltivazione quanto più essi si allontanano dai cicli della natura, ripagano il 'curatore' degli sforzi profusi nel proteggerne l'integrità.
Il vino segue lo stesso percorso, possedendo un legame indissolubile con la pianta d'origine. La protezione delle sue specificità esclude l'intervento umano per scopi artificiosi, come l'aumento del grado alcolico, tramite mosto concentrato, allorché la gradazione ottenuta sia di pochissimo inferiore a quella dell'annata precedente. Esclude anche certi lieviti, elementi di improbabili correzioni o, peggio ancora, di modificazioni consumistiche. Povera vinificazione, poveri noi consumatori se gli scellerati concetti di profumo e sapore identici negli anni, con la ricerca dell'esatto contrario ovvero olfatto e gusto 'scioccati' da novità, vogliono fidelizzare nonché incrementare le vendite. Una tale massificazione del gusto vanifica qualsiasi cultura vitivinicola e del bere. Le qualità della vite piantata, fatta crescere, curata, sono diretta conseguenza del terreno di coltura e dell'esperienza produttiva utilizzata, includendo pure la lotta contro le calamità naturali/antropiche (eventi meteorologici, parassiti, contaminazioni chimiche dei terreni contigui).
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 L'espressione buon vino è il classico uovo di Colombo, quasi una ricerca della pietra filosofale. Aroma, sapore, sensazioni, emozioni, sono quel ricco patrimonio che ognuno, esperto degustatore o semplice bevitore, spera di trovare mentre ne assaggia un calice. La qualifica di biologico implica procedure, controlli, tempistiche attentamente calibrate sia sul rispetto delle naturali prerogative del vitigno sia sulla lavorazione/trasformazione delle uve. La BIO legislazione italiana ed europea cercano di coprire i generali aspetti delle colture BIO agricole, con l'aggiunta, in Italia, di ulteriori disciplinari privati emanati dalle diverse categorie produttive. Quest'ultimi servono a fornire una supervisione aggiuntiva di quanto viene coltivato, trasformato e prodotto comprendendo, ovviamente, il settore vitivinicolo. La BIO vinificazione segue comunque regole fisse vedi il controllo della temperatura nella fermentazione, la diligente pratica dei travasi per dare limpidezza finale al liquido di spremitura, l' esatta attenzione alle fasi temporali di affinamento e maturazione secondo dettami naturali. Esse sono metodologie indispensabili nell'ottica di trasmettere al vino le peculiarità della zona d'origine, sottolineando l'eliminazione della chimica. Sono quindi proibite le attività agronomiche e le pratiche enologiche invasive, proprio allo scopo di preservare il 'sistema natura'.


Foto 3 STRADEBIOV                                                                                        Foto 4 STRADEBIOV

Il regolamento europeo del Febbraio 2012 dispone nuove norme sulla BIO vinificazione ma, a causa dei contrasti sorti fra paesi mediterranei e nordeuropei, non mostra quella necessaria rigorosità. Certo esistono limitazioni e restrizioni verso l'uso di coadiuvanti nonché la completa meccanizzazione della vinificazione, durante il processo attraverso cui un vino diventa biologico. Il nostro paese prevede che le aziende, interessate alla BIO certificazione, vengano controllate da uno degli enti autorizzati, il quale applicherà un iter procedurale di sorveglianza verificando il rispetto delle regole/disciplinari previsti. Il monitoraggio comprenderà, oltre alla coltivazione dei vitigni, gli usi di lieviti e mosti concentrati, il dosaggio di anidride solforosa immessa nel vino, la filtrazione/ chiarificazione del prodotto estratto, la sua conservazione. Avevamo visto in Bianco, rosso e....bio quanto la presenza infinitesimale di solfiti(SO2= anidride solforosa BRRRRR!), legislativamente prescritta, serva sia alla realizzazione del vino sia alla salute del consumatore e ciò per gli effetti antiossidanti, antisettici, conservanti. Ora come allora rimane sul tappeto la stessa domanda: non si tratta di un controsenso, di un 'affronto' quando si parla di vino biologico ma ancor più di vino BIODINAMICO? Inoltre, è vero o no che il metodo BIODINAMICO rappresenta il 'SACRO GRAAL' della BIO coltivazioni?
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Foto 6 STRADEBIOV Proprio perché vi sono state felici produzioni senza solfiti, occorre dedicare spazio alla comprensione di cosa sia il vino BIODINAMICO. La ricerca dell'assoluto equilibrio naturale spinge, in agricoltura, il metodo BIODINAMICO - fenomeno di nicchia e dentro un ambito, il BIOLOGICO, a forte diffusione - sotto le luci di una ribalta dove è possibile diventare unica pratica applicabile. Nonostante debba osservare la normativa concernente il BIOLOGICO e stia cercando un disciplinare unico in Europa(a cura di Demeter International), il BIODINAMICO si differenzia per la costante ricerca del legame indissolubile fra coltivazioni e terreno di provenienza, clima annuale, peculiarità varietali delle piante. Il medesimo terreno non viene 'pompato' con l'immissione di additivi chimici o massicci quantitativi di sostanze naturali, allo scopo di generare produzioni intensive, distribuendo esso, invece, solo le capacità nutritive di cui è dotato. Le uve di qualità BIODINAMICA traggono sostentamento dalle risorse del suolo, formantesi ciclicamente e poi ricreate, secondo ben dosate armonie, mediante impiego di preparati naturali: avremo così compost di derivazione fermentativa, polverizzazioni minerali (quarzo, ad esempio), decotti vegetali. Le fondamentali connessioni cielo-terra, (ri)scoperte dall'austriaco Rudolf Steiner nello scorso secolo(anni venti), incardinano le fasi solari e lunari all'interno delle coltivazioni BIODINAMICHE. I tempi di passaggio degli astri citati comprendono la lavorazione del terreno, che avviene con la maggior osservanza possibile della tradizione ovvero aratura a trazione animale e letame fertilizzante. La lotta contro i parassiti dei vitigni evita il lato oscuro della chimica e si svolge, magari, spruzzando infusi di camomilla, valeriana, ortica, finocchio ecc. Durante le fasi 'post vendemmia', la BIODINAMICA esige procedure di fermentazione - qui si adoperano gli stessi lieviti presenti sulle uve cresciute nei filari - travaso, filtraggio, imbottigliamento tutti impostati sulle fasi lunari.

Foto 9 STRADEBIOVChi si è dedicato alla coltura di terreni e vigne BIODINAMICI, ha profuso un impegno assai superiore rispetto a chi ha utilizzato metodi convenzionali. E' la scoperta dell'acqua calda, si dice, nondimeno si tratta di un lavoro lungo, complesso, pieno di incognite il quale non comporta alcuna scorciatoia di carattere operativo né commerciale. Ma vale tuttavia la pena misurarsi con esso, qualora si consideri il recupero delle BIO complessità di un particolare habitat accanto alla sua parziale/totale destinazione alla coltura: l'area d'insediamento potrebbe, infatti, venir suddivisa in lotto produttivo e lotto prettamente naturalistico, come molte esperienze sviluppate insegnano. Per quanto riguarda i risultati espressi dai vitigni BIODINAMICI, abbandoniamo l'idea che l'indiscussa qualità produttiva si manifesti automaticamente dovendo tener conto, invero, sia della zona coltivata sia della tipologia di vitigno impiantato. Eppure la riuscita dei vini BIODINAMICI trasmette ai degustatori intense sensazioni di vivacità e felici cromatismi, ne amplifica il piacere di scoprire i particolari valori delle zone di provenienza, non li condanna alla monotonia di un sapore uguale poiché ogni produzione annuale risulta diversa dalla precedente. Il vino BIODINAMICO non viene quindi mai stravolto, cambiato, impoverito per ricreare sempre un gusto fedele nel tempo e se avrete l'occasione di berlo - noi vi invitiamo a farlo - ve ne accorgerete subito. Sarà il miglior riconoscimento verso gli indubbi sforzi di tanti seri BIO produttori.

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FONTI
www.sorgentedelvino.it ricerca su vino biologico e biodinamico
www.Vino-Bio.com ricerca su vino biologico e biodinamico
www.aiab.it archivio stampa, ricerca su vino biologico e biodinamico

BIBLIOGRAFIA
Nicolas Joly, La Vigna, il Vino e la Biodinamica, Slow Food Editore, Aprile 2008 con successive revisioni
Pierpaolo Rastelli, Guida ai Vini d'Italia bio 2013, Ed. Tecniche Nuove, 2013, reperibile anche su sito on line UNILIBRO