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Bianco, rosso e....bio

di Maurizio Marna

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Un approccio iniziale al complesso mondo del BIO vino

Lo scorso anno l'Italia si è confermata il primo produttore mondiale di vino, con una quota di circa 41 milioni di ettolitri. Lo stesso risultato è stato conseguito nel settore delle esportazioni, superando oltre il 21% del mercato complessivo internazionale(fonte Confagricoltura). Un parziale sollievo, se lo considera all'interno di un contesto economico a fosche tinte.

Fra mito e realtà le origini del vino sono comunque antichissime. Recenti studi hanno addirittura affermato che l'India sia stata la 'culla della vite' e che tale pianta – siamo intorno al terzo millennio a.C. – abbia successivamente trovato diffusione in Asia e di lì sia arrivata poi nella zona del Mediterraneo. Sumeri, Assiri, Babilonesi, Egiziani, Greci, Etruschi, Romani, Arabi: una lunga serie di civiltà ha adottato la coltivazione della vite, migliorandone le tecniche e rendendola una bevanda sacra/ prediletta pian piano diffusasi in tutti gli strati della popolazione. Una bevanda, a ben vedere, assolutamente biologica viste le pratiche di lavorazione dell'epoca. Le adulterazioni, gli avvelenamenti – dovuti anche alla conservazione in recipienti privi di precauzioni igieniche - esistevano anche allora ma le teste degli incauti o colpevoli produttori nonché distributori saltavano rapidamente dal collo...

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Il vino biologico italiano, voce importantissima di un comparto in costante e netta crescita come, appunto, quello biologico, ha la supremazia europea sia nel settore produttivo sia nel campo delle esportazioni. Con riguardo a queste ultime il BIO vino si trova al secondo posto, dietro il 'paniere' ortofrutticolo, quando ci riferiamo ai prodotti esportati(fonte Anabio, Associazione nazionale agricoltura biologica diretta espressione della Cia - Confederazione italiana agricoltori - ).
Un panorama rose e fiori? Certamente no, poiché le italiche furbizie assieme al vizio di salire sul carro del vincitore(il BIOLOGICO), senza volerne assumerne gli oneri anzi cercando innumerevoli scorciatoie, hanno creato qualche problema al mercato. Ciò è avvenuto nonostante le associazioni di settore avessero adottato rigide discipline in materia, che hanno comunque svolto un'importante funzione di regolazione e sorveglianza. L'8 marzo 2012, dopo una gestazione pluriannuale caratterizzata da discussioni, spaccature fra paesi europei Nord/Sud e conseguenti rinvii, è stato finalmente adottato il regolamento UE 203/2012 concernente la produzione di vino biologico. Regolamento che consente di apporre il logo europeo sulle etichette delle bottiglie, un'etichettatura già presente nell'alimentazione biologica.

bio vino  foto 2La disciplina dell'intero processo produttivo è stata così stabilita, coprendo un preoccupante vuoto legislativo a livello europeo. Non ci sono scappatoie, in linea teorica, una volta fissate le pratiche enologiche, le sostanze ammesse e non durante l'intero ciclo produttivo, la cornice legislativa entro cui ricomprendere le varie fasi di lavorazione: trionfa il semplice assunto che il vino biologico può solo derivare da uve biologiche. E volendo proseguire lungo la via della sostenibilità ambientale, ci si imbatte fatalmente nel metodo BIO DINAMICO il più puro 'concentrato' eco-filosofico della coltivazione, raccolta, lavorazione, conservazione dei beni della terra. Una visione di larghissimo respiro che vuole avere totale cura dell'armonia energetica, caratterizzante la natura, divenendo ortodossa ispiratrice e promotrice del BIOLOGICO. Entrambe le metodologie disprezzano le sostanze chimico-agricole, seguono con la massima attenzione i procedimenti di coltura senza mai sfruttare quanto si ha a disposizione. L'antico sapere agrario viene corroborato, aggiornato, modellato dai coltivatori e/o produttori sulle odierne necessità operative e tornano in voga eco comportamenti di buon senso. Niente 'operazioni nostalgia' ma basilare osservazione delle stagionalità e dell'avvicendarsi sole-luna, causati dal moto perpetuo terrestre. La faticosa ricerca di una perduta armonia uomo-natura richiede atteggiamenti responsabili e persegue un fondamentale equilibrio, pur nel complesso intreccio di una società ipertecnologica. Il terreno e le piante, riportati al centro dell'attenzione, traggono indubbio beneficio ed il loro sviluppo procede non forzando i ritmi di crescita. L'opera dell'uomo aiuta il mondo vegetale a rinnovarsi con la maggior gradualità possibile, ignorando la folle corsa verso il frutto fuori stagione e reintroducendo, ad esempio, la pratica del sovescio altrimenti detta concimazione verde. Essa seleziona una determinata specie vegetale, interrandola completamente nel campo, allo scopo di BIO fertilizzare una coltura successiva. Tali processi di arricchimento e di stimolo delle coltivazioni forniscono un prodotto sano, qualitativamente capace di preservare la salute umana e ambientale.

L'agricoltura BIO dinamica esalta l'interconnessione originaria fra cielo e terra come l'unico propulsore di una ciclica BIO rigenerazione, considerando se stessa rigida custode di nozioni alla quali ispirarsi. Un attimo di pazienza... cari lettori! Non siamo integralisti coi paraocchi e nemmeno sogniamo ad occhi aperti. Vi abbiamo creato confusione, lo sappiamo. Soprattutto i neofiti del nostro sito(speriamo siano tanti) pretendono concretezza e chiedono come le suddette considerazioni si associno al 'nettare degli dei'. Gli rispondiamo descrivendo, conformemente ad una prassi consolidata, la distinzione fra vino biodinamico, biologico e, last but non least, tradizionale.

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Il vino biodinamico è il prodotto finale di un ciclo produttivo, realizzato secondo i principi dell'agricoltura omonima. Di nuovo menzioneremo la massima 'intolleranza' verso le pratiche chimiche, il veto allo sfruttamento intensivo del terreno e l'assoluto rispetto dei ritmi della natura. Un'agricoltura modellata sulle piante ed i relativi terreni di coltura, che tiene conto dei cicli lunari e stagionali ovvero le cosiddette influenze astronomiche (molti le definiscono astrologiche) su cui si è sempre fondata l'attività agricola. Tuttavia, ai giorni nostri, risulta quasi impossibile – il 'quasi' lo spiegheremo nei prossimi articoli – ritornare ad una sorta di 'golden age' ambientale ma è ragionevole perseguirne l'obbiettivo, riducendo al minimo l'impatto della tecnologia. Vi sarà quindi un uso limitato delle macchine, avremo una preparazione del terreno ed una semina non invasive nonché la creazione di humus altamente biologico e conforme ai processi naturali. La lotta ai parassiti avverrà con metodi naturali e si rispetteranno pienamente i valori intrinseci del prodotto coltivato, attraverso l'esaltazione delle sue genuine qualità. In una simile ottica il vino biodinamico costituisce il risultato di una naturale maturazione dell'uva, ottenuta con l'apporto dei minerali originari presenti nel terreno di coltura, il clima delle zone di produzione – un grave problema a causa degli attuali cambiamenti atmosferici - le peculiarità varietali della pianta. Aromi e zuccheri nell'acino esprimono il futuro gusto del vino biodinamico, una volta mantenute le caratteristiche organolettiche della specie.
 Le fermentazioni del vino biodinamico vietano i lieviti esterni e prevedono solo l'impiego di quelli esistenti nelle uve dei vitigni, mentre la necessità di usare anidride solforosa durante tale processo – lo si fa per le sue rilevanti proprietà antiossidanti, antisettiche, conservanti, le quali si rivelano indispensabili alla realizzazione del vino nonché, beffardamente, alla salute del consumatore – la necessità di un simile impiego, dicevamo, deve osservare stretti limiti legislativi. I criteri puristi dell'agricoltura e vino BIO dinamici – identico discorso concerne il biologico, 'allergico' alla chimica – vengono indubbiamente disattesi, provocando grosse discussioni vista la mancanza di efficaci alternative. A dire il vero sono state avviate In Italia, almeno un paio di anni fa, produzioni vinicole senza solfiti e gli esiti sembrano molto promettenti. La loro diffusione è ancora circoscritta, si attendono però, grazie alla validità dei prodotti proposti, sviluppi interessanti. La SO2, ricordiamo, è un elemento velenoso per gli organismi viventi e la legislazione riguardante il settore enologico obbliga gli operatori ad inserirne minime quantità, comunque esenti da effetti sugli esseri umani.

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I vini biodinamici non hanno un particolare regime normativo. Si trovano a dover rispettare una legislazione redatta per il biologico, con l'aggiunta dei cosiddetti disciplinari(regolamenti delle tante associazioni/ movimenti di riferimento)spesso più severi rispetto al primo. E' giusto allora dire che l'agricoltura biodinamica e le corrispondenti produzioni, ad esempio il vino, siano le uniche depositarie di un corretto rapporto uomo-natura? E' altrettanto corretto affermare che il biologico deriva, con molte meno complessità, dal biodinamico? Sono interrogativi su cui certamente torneremo all'interno di ulteriori articoli.

bio vino  foto 6Il vino biologico, viceversa, una normativa la possiede ed è soggetto ad una specifica certificazione di organismi di controllo, autorizzati dal Ministero delle Politiche agricole. L'evolversi delle coltivazioni/lavorazioni vitivinicole si raccorda ai principi dell'agricoltura BIO dinamica, una discriminante essenziale quando si parla di vino biologico e vino tradizionale. Il termine tradizionale ha, leggendo un qualunque dizionario, il significato di 'appartenente alla tradizione', 'tipico di una tradizione' oppure 'consueto, abituale'. Scegliendo l'ultima interpretazione e applicandola alla produzione vitivinicola, la prassi sarà quella di impiegare, seppur sotto un preciso disposto legislativo e regole dettate dalle varie associazioni di categoria, diserbanti, fertilizzanti chimici di sintesi, insetticidi e anticrittogamici. La frequenza del loro utilizzo, durante tutte le fasi di coltura, maturazione, raccolta, lavorazione, determina un grave effetto ambientale che si innesta sulla catena alimentare. Nonostante le numerose battaglie intraprese per il rispetto della natura nella produzione agricola, l'ultimo rapporto dell'Ispra - Istituto superiore protezione ambientale – evidenzia l'aumento sia della quantità sia della qualità dei pesticidi, rilevati nelle acque superficiali e sotterranee del nostro paese. La contaminazione, riguardante la metà del patrimonio idrico, è dovuta alla massiccia presenza, fra gli altri, di residui derivanti da fitosanitari agricoli. Ciò sottolinea una pericolosa sottovalutazione e conseguente incuria degli effetti di componenti chimici sulle aree agricole.


L'agricoltura ed il vino biologici, lo stesso fa il biodinamico, ripudia, lo si è già sottolineato più volte, l'intervento chimico. La cultura di riferimento, col sostegno di leggi nazionali ed europee, vuole perseguire passo dopo passo il rispetto dell'habitat, poiché la semina e le susseguenti trasformazioni del coltivato devono avvenire tenendo sotto stretto controllo le sostanze impiegate. Il BIO vino si fregia della mancanza di coloranti, conservanti, additivi in generale(SO2 a parte...) e le tecniche di lavorazione non devono snaturare il profilo qualitativo degli ingredienti, conservandone la sostanza originaria. Se ad alcuni sembra solo una lista di buone intenzioni, l'impegno ed i mille sacrifici di numerose persone, assieme ai risultati conseguiti, sono la concreta dimostrazione di un'agricoltura sostenibile.
               

 Leggete anche le Strade del BIO vino...

...e Una vita di BIO DINAMICA PASSIONE

 

FONTI
Comunicato stampa FederBio del 22/01/2013, Il vino biologico e il cosiddetto "vino naturale"
www.iluoghidelvino.it, I vini naturali: vino biologico, vino biodinamico, vino vero
www.vino-bio.com, Approfondimenti sui vini biologici, biodinamici e naturali

BIBLIOGRAFIA
A cura di Officina Enoica, Vino critico - Vini naturali artigianali conviviali in Italia, Ed. Altreconomia, 2013, 208 pagine, 10 euro,
L'enciclopedia del vino, Beroli Editore, 2011, 34,90 euro su sito on line UNILIBRO
Slow wine 2013. Storie di vita, vigne, vini in Italia, di e da SLOW FOOD, 2012
Pierpaolo Rastelli, Guida ai Vini d'Italia bio 2013, Ed. Tecniche Nuove, 2013, reperibile anche su sito on line UNILIBRO