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Perché (birra) bio?

di Giorgio Montanari

 

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Buone notizie per gli amanti dei prodotti biologici: nei primi cinque mesi del 2014 (fonte: Ismea servizi) le vendite hanno registrato un incremento pari a circa il 17% rispetto alla rilevazione precedente. Fra le varie quote d'interesse è presente la birra bio, la quale però rappresenta ancora una nicchia nel totale nazionale dei consumi di bevande.

In generale, la birra è un drink apprezzato tutto l'anno ma adorato durante i mesi caldi: prima dell'estate una ricerca aveva stimato che, da maggio a settembre 2014, sarebbe stato consumato il 47% del totale di birra bevuta in un anno (mediamente 13,5 litri a testa, pari a circa una bottiglia da 0.33 litri ogni tre giorni).
Lo storico dilemma "birra o vino?" sta dunque riservando ottime soddisfazioni alla protagonista di questo articolo: secondo un recente studio si evince che, per i nostri compatrioti, la scelta della birra nei pasti fuori casa durante il fine settimana sta superando quella del vino (41,4% contro 38,5%).
Per quanto riguarda l'occasione di consumo domestica si fa riferimento ad una ricerca Astra/AssoBirra (quest'ultima è l'associazione che raggruppa il 97% dei piccoli e medio/grandi produttori nazionali di birra): se volessimo segmentare in maniera raffinata la categoria "vini" allora la birra rappresenterebbe la bevanda alcolica più richiesta (circa 49% dei consensi), seguita dal vino bianco (34,9%) e dal vino rosso (21,8%), mentre la quota per le "bollicine" (spumanti, champagne et similia) sarebbe ferma al 6,5% e quella dei superalcolici non raggiungerebbe il 5%.

Dopo avere commentato lo scenario generale delle vendite di birra, scendiamo nei temi specifici d'interesse per l'articolo: la biologica.
In primis dobbiamo distinguere fra produzioni industriali (aziende di dimensioni anche medie o grandi) e piccoli birrifici artigianali (fenomeno esploso nell'ultimo decennio e consolidatosi anche nel nostro Paese, con oltre cinquecento unità produttive). In Italia, nel panorama dei produttori di piccole dimensioni, sono solo una decina le marche di birra biologica certificata (la maggior parte di esse sono collocate nel Centro Italia e nel Mezzogiorno).
Prendendo come riferimento l'operato di un birrificio artigianale (abbiamo parlato col sig. Michele Clementel, presidente della cooperativa sociale FattoriAbilita' che gestisce il birrificio Vecchia Orsa di San Giovanni in Persiceto, provincia di Bologna), possiamo azzardare dicendo che, nella fase "pratica" della creazione della birra, le differenze fra biologica e convenzionale non sono così elevate.

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Foto 2 BBI punti chiave per la produzione di birra bio sono sostanzialmente i seguenti due:

* Gli acquisti di materie prime devono essere dedicati: gli ingredienti devono derivare da agricoltura biologica ed essere comprati da fornitori o produttori certificati; vanno seguiti i disciplinari vigenti che, in particolare, vietano l'uso sostanze chimiche per le colture e di microrganismi ed enzimi geneticamente modificati per le trasformazioni degli alimenti. E' necessario che le materie prime bio siano stoccate in appositi spazi, i quali devono essere ben segnalati e facilmente distinguibili (ad esempio, evidenziati da segnaletica colorata).

* Un altro punto cardine riguarda la contaminazione. Sebbene il termine possa rimandare ad un vissuto negativo nella mente di chi legge, con questa pratica si vuole sostanzialmente evitare il contatto fra materie prime biologiche e non. E' necessario mantenere standard di pulizia molto elevati al fine di scongiurare residui di sostanze non previste nei disciplinari delle produzioni dedicate. Quindi, fra una cotta convenzionale ed una biologica, in tutte le fasi dalla produzione fino al condizionamento, i filtri devono essere puliti meticolosamente (di solito si usa la soda caustica), le strutture inox vanno controllate e sterilizzate, e così via: è necessario dunque il rispetto di standard rigorosi, da provare agli ispettori preposti.

Di conseguenza, fra una cotta convenzionale ed una biologica, è presente un protocollo di pulizia specifico che assicura la totale assenza di residui di produzioni precedenti. La biologica non solo sarà creata con materie certificate ma avverrà in contenitori, pompe, filtri, fermentatori, riempitrici ecc. perfettamente puliti (con soda caustica, ac. peracetico e simili). Le ispezioni dell'organismo certificatore sono particolarmente rigorose su questa sezione dell'HACCP biologico (il sistema di controllo Haccp è una metodologia usata per verificare l'igiene e la sicurezza del prodotto alimentare garantendone la salubrità, n.d.r,)

Chi si avvicina alla produzione di birra biologica italiana ha l'obiettivo sia di consolidare una scelta commerciale (benché di nicchia), sia di proporre un "manifesto filosofico". I costi a monte sono infatti più elevati: per l'acquisto delle materie prime biologiche si paga oltre il 50% in più rispetto a quelle standard; a questo si sommano le spese per le certificazioni e la maggiore incidenza (in termini di forza lavoro e di consumi energetici), necessaria per effettuare le pulizie. Con un prodotto finito destinato a pochi appassionati le Aziende tendono a rivolgersi a punti vendita specializzati, all'ho.re.ca. di qualità (canale commerciale della bevanda vedi comparto ristorazione, n.d.r.) oppure a gruppi di acquisto solidali: sono queste le realtà distributive che possono valorizzare con cura la bevanda agli occhi del consumatore finale.

Anche fra le fabbriche artigianali il numero di cotte bio rappresenta una piccola quantità rispetto alla produzione abituale. Da parte del consumatore, dunque, è necessaria una particolare attenzione e predisposizione all'acquisto di una birra biologica: oltre alla disponibilità a pagare di più rispetto ad un'altra bevanda della stessa categoria merceologica, si accetta una minore standardizzazione del gusto (come conseguenza di potenziali incostanze climatiche che possono avere inciso sulle materie prime).
Sugli scaffali il reparto delle birre biologiche è dominato dai marchi tedeschi ma le produzioni italiane stanno riscuotendo maggiori successi: sventola con orgoglio qualche tricolore fra le tante bandiere nere, rosse e gialle.

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Dello stesso autore leggete Perché bi(rra)? e Vendemmia 2014: previsioni sul vino di domani

 

Fonti e sitografia:

AssoBirra (www.assobirra.it)

MondoBirra (www.mondobirra.net)

Ismea (www.ismeaservizi.it)

Unionbirrai (http://index.unionbirrai.it/)

Birrificio Vecchia Orsa (www.vecchiaorsa.it)

Birrificio Baladin (www.baladin.it)

32 Via dei Birrai (www.32viadeibirrai.it)

BeverFood (www.beverfood.com)

Enciclopedia Della Birra (www.enciclopediadellabirra.it)

Cronache di Birra (www.cronachedibirra.it)

Birra.it (www.birra.it)

I Love Beer (www.ilovebeer.it)

Ansa (www.ansa.it)

Mark Up (www.mark-up.it))