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L'allergia nel piatto

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di Patrizia Marani 

Quante persone, bambini e persino neonati soffrono oggi di un'allergia alimentare o, ancora più frequentemente, di un'intolleranza per un alimento o al glutine? L'allergia alimentare è aumentata di un punto percentuale all'anno negli ultimi 20 anni sino a raggiungere livelli epidemici. Per batterla, vale a dire guarire, bisogna capire cos'è veramente l'allergia alimentare, svelarne le cause, sino ad oggi misteriose, ma che un numero vieppiù folto di studiosi individua nell'ambiente in cui viviamo.

Che cosa sia l'allergia è ancora un enigma scientifico. Chi per primo diede il nome a questo fenomeno, Clemens Von Pirquet, intendeva includervi tutte le reazioni anomale che potessero essere ravvisate come "reattività biologica alterata" dell'organismo umano. In seguito, invece, la lente è stata puntata solo su quella reattività alterata che scatenava una risposta immunitaria, riscontrabile ad un esame del sangue in immunoglobuline (IgE) elevate. Le altre reazioni sono considerate intolleranze (o, come vedremo, manifestazioni psichiatriche nel caso degli ammalati di sensibilità chimica multipla). Ma che c'entra questo con il nostro piatto?

Allergia piatto f 2 smallL'INIZIO  Gli anni '40 e '50 del '900 hanno modificato, come abbiamo visto in un articolo precedente, il contenuto chimico dell'aria che respiriamo, un fatto rilevante per gli allergici. Quegli anni sono stati anni cruciali anche per un altro tipo di inquinamento, quello che arriva sulla nostra tavola.

Fuori dai laboratori di guerra – dove erano stati concepiti per sterminare il nemico - e dritto nei nostri piatti, sono arrivate due famiglie di pesticidi non presenti in natura: gli idrocarburi clorurati e i fosfati organici. Molti di questi pesticidi sono ancora fra noi, altri sono i loro nipotini. Il cibo di cui ci nutriamo, da allora, non è più stato lo stesso, ma è divenuto un "composto" di proprietà nutritive e residui di prodotti chimici usati per la coltivazione (o l'allevamento) e additivi alimentari. E la stessa industria alimentare, una sickness industry, una fabbrica di malattie. Vediamo perché.

NOCIVI PER LEGGE

Per quanto riguarda, infatti, i pesticidi, bisogna porsi una domanda di buonsenso: possibile che prodotti che uccidono altri esseri viventi e che giungono a noi attraverso la catena alimentare non danneggino l'uomo e l'equilibrio delicato dei suoi sistemi ed organi interni? Ma, osserverete voi, la legge stabilisce dei tetti alla quantità di sostanze potenzialmente nocive. La presenza di prodotti tossici entro i limiti di legge non è considerata dannosa, ma è veramente così?

La normativa che permette la presenza di sostanze tossiche in traccia o entro dosi fissate per legge s'ispira al principio affermato da Paracelso nel 16° secolo che, in un mondo in cui tutto è (potenzialmente) veleno, è la dose a fare la differenza e a rendere un veleno tale. Un veleno in dosi minime, pertanto, non produrrebbe danni, mentre anche l'acqua se bevuta in dosi massicce può danneggiarci. Ironia della sorte vuole che lo stesso Paracelso morì presumibilmente per intossicazione cronica da mercurio dovuta ai suoi esperimenti alchemici, dimostrando il limite della sua intuizione: la cronicità dell'assunzione del veleno fa il veleno, non meno della dose, per non parlare di quando i veleni "in traccia" sono tanti, come accade oggi agli alimenti di cui ci nutriamo e che vanno ad accumularsi a quelli presenti nell'acqua, nella terra e nell'aria, interagendo con essi, dando luogo ad un cocktail micidiale. Per di più, alcune sostanze estremamente potenti come gli interferenti endocrini, in quanto ormoni sintetici, sono attive a dosi infinitesimali. Il cocktail tossico a cui siamo sottoposti, nonché l'azione delle centinaia di ormonomimici introdotti nell'ambiente e nella nostra alimentazione, hanno scardinato il sistema di risk assessment, di valutazione del rischio, su cui si basa la regolamentazione delle sostanze chimiche a livello europeo. 

Ora, cosa significa ciò per gli allergici? Non può essere che il nostro fedele guardiano, attaccato da una bomba allergia piatto 1 smallchimica, ci stia lanciando dei segnali d'allarme?

La battaglia ideologica su questo terreno infuria dal secolo scorso fra immunologi e allergologi clinici da una parte e ambientalisti e ecologisti che si rifanno all'opera pionieristica di Rachel Carson e Theron G. Randolph dall'altra.

ULTIME SCOPERTE DELLA RICERCA SCIENTIFICA DI PUNTA

La ricerca scientifica più all'avanguardia sta, però, trovando conferme alla teoria che l'allergia non sia affatto o non solo il frutto di un sistema immunitario "confuso" che scambia per nocivo ciò che non lo è, ad esempio il polline, ma "una risposta protettiva totalmente appropriata a pericoli posti da un danno ecologico e ambientale diffuso"* e ad attacchi provenienti da un ambiente in cui sono state immesse migliaia di sostanze tossiche ed estranee alla vita (dette, appunto, xenobiotici).

Un team di ricercatori dell'Università di Yale sta, invero, avanzando l'ipotesi che il sistema immunitario possegga un'armata (in termini tecnici, la risposta immunitaria TH2) che verrebbe dispiegata ad hoc per intercettare ed eliminare gli xenobiotici ambientali dannosi: sostanze irritanti e sostanze chimiche nocive - cancerogene e/o inquinanti. Il nostro sistema immunitario, dunque, si attiverebbe non solo in risposta al veleno di un insetto - come è da sempre avvenuto in natura - ma altresì per sbarrare la strada ad un veleno che ci viene dall'ambiente attraverso le notorie reazioni allergiche, che sarebbero tese ad espellerlo.

Se si considera il cocktail di sostanze tossiche in cui siamo immersi e, soprattutto, di cui ci nutriamo, il nostro sistema immunitario sarebbe, secondo questa teoria, tanto più efficiente, quanto più cercasse di sbarrare la strada alle sostanze tossiche che c'invadono. Cioè tante più reazioni allergiche abbiamo. Una teoria veramente rivoluzionaria che vede nell'allergia un tratto evolutivo di adattamento ad una vita vissuta nell'età della chimica. 

Secondo questa teoria, la reazione allergica è, dunque, un segnale che va ascoltato, non semplicemente soppresso. Anche perché l'allergia, secondo alcuni ricercatori e statistiche che mostrano una correlazione inversa fra l'insorgenza di allergie e quella di tumori, potrebbe difendere dai tumori di origine ambientale. Certo, bisogna, attraverso le tecniche di evitamento dell'allergene, i vaccini e gli antistaminici evitarne i sintomi più spiacevoli o pericolosi. Ma cambiando il nostro stile di vita è, forse, possibile guarire dall'allergia, anche quella alimentare, o attenuarne l'impatto sulla nostra salute e il nostro stile di vita. Vi sono sperimentazioni scientifiche in atto in Europa e Stati Uniti per verificare proprio queste possibilità.

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COSA DANNEGGIA IL NOSTRO SISTEMA IMMUNITARIO E COSA POSSIAMO FARE NOI?

SOSTANZE TOSSICHE PER IL SISTEMA IMMUNITARIO Oltre alla presenza pervasiva di additivi e sostanze chimiche negli alimenti di cui ci nutriamo, un altro fattore in gioco è che tante di quelle sostanze sono antibattericheconservanti onnipresenti negli alimenti industriali, antibiotici nella carne (e di cui si fa, inoltre, un uso eccessivo contro le malattie), pesticidi con una funzione antibatterica, il cloro presente nell'acqua potabile, i disinfettanti, come il triclosan, usati in dentifrici, saponi, colluttori e creme antisettiche. Tali sostanze, riducendo la quantità e la varietà di microflora benefica presente nell'intestino, uno degli organi preposti alla depurazione del corpo umano e la sede principale del sistema immunitario, distruggono la capacità di eliminare le sostanze tossiche e danneggiano lo stesso sistema immunitario.

ALLERGIE AL GLUTINE Un'altra sostanza presente in eccesso negli alimenti a base di farina di grano - pane e pasta - è il glutine. Le varietà di grano più utilizzate dagli anni '50 in poi sono state selezionate perché sono dei campioni di resa per ciascun ettaro coltivato, non certo per le loro qualità nutritive. Inoltre, le modalità di coltivazione industriale fanno sì che le piante producano un'enorme quantità di amido e proteine (glutine) che risultano nocive. Le farine di varietà antiche di grano, che diversi coltivatori stanno riproponendo, sono molto più nutrienti e hanno una percentuale di glutine estremamente bassa e non sono, pertanto, tossiche (per approfondimenti Il pane da alimento a sostanza tossica). 

CIBO POVERO DI MICRONUTRIENTI CHE INDEBOLISCE IL SISTEMA IMMUNITARIO Un altro elemento importante è la scarsa qualità del cibo di cui ci nutriamo. Il sistema immunitario per funzionare bene ha bisogno di un giusto apporto di micronutrienti e gli alimenti industriali ne sono, per tutta una serie di motivi, carenti (per approfondimenti e un'alternativa salubre vedi articoli Dieta e malattie della civiltà e Manifesto della buona alimentazione). Quindi, al contrario, un' alimentazione di ottima qualità, estremamente varia, fresca, locale, biologica, non industriale e a base di tanta frutta e verdura rinforza il sistema immunitario. 

Leggi la seconda parte di L'allergia nel piatto, tutti i colpevoli, nome e cognome.

Leggi "Una dieta per battere l'allergia" la ricetta del guru internazionale della medicina alternativa

Leggi il post in cui riassumo l'esperimento del mio cambiamento dello stile di vita per guarire dall'allergia: Allergia Bye Bye? Cambiando l'ambiente cambiamo noi stessi.

Altri articoli della serie il "Mistero delle Allergie":

Leggi Ep.3 Allergia e sterilizzazione dell'ambiente, l'ipotesi igienica

Leggi Ep.2 Il Rebus dell'Inquinamento, la relazione fra allergia e inquinamento atmosferico

Leggi Ep. 1 L'esercito degli allergici, Qual è la relazione segreta fra allergia e mondo moderno?

Un punto di vista molto diverso dell'allergia: Dr Rau, autorità internazionale della medicina alternativa, video in lingua inglese

Leggi sul blog di Patrizia, il cittadino al centro dell'azione politica: l'iniziativa di coltivazione biodinamica in un parco cittadino

FONTI

*Allergy, The History of a Modern Malady, Mark Jackson

Allergies,Your Hidden Enemy, Theron G. Randolph-

Il rapporto dell'European Food Administration

Allergic Host Defences, Noah W. Palm & alter (Yale University), Nature article 11047, April 2012, Research/Perspective